Olivenöl

Olivenöl ist ein flüssiges Fett, das aus Oliven (der Frucht von Olea europaea ; Familie Oleaceae), einer traditionellen Baumkultur, gewonnen wird des Mittelmeerbeckens, hergestellt durch Pressen ganzer Oliven und Extrahieren des Öls. Olivenöl ist das häufigste Pflanzenöl. Es wird üblicherweise beim Kochen, zum Braten von Lebensmitteln oder als Salatdressing verwendet. Es wird auch in Kosmetika, Pharmazeutika und Seifen sowie als Brennstoff für traditionelle Öllampen verwendet und wird in einigen Religionen zusätzlich verwendet. Die Olive ist eine der drei Hauptnahrungsmittelpflanzen in der mediterranen Küche. Die anderen beiden sind Weizen und Trauben. Seit dem 8. Jahrtausend v. Chr. Werden im Mittelmeer Olivenbäume angebaut.

Die fünf volumenmäßig größten Olivenölproduzenten sind Spanien, Marokko, die Türkei, Griechenland und Italien. Der nationale Pro-Kopf-Verbrauch ist jedoch in Griechenland am höchsten, gefolgt von Spanien und Italien.

Die Zusammensetzung des Olivenöls variiert je nach Sorte, Höhe, Erntezeitpunkt und Extraktionsprozess. Es besteht hauptsächlich aus Ölsäure (bis zu 83%), mit geringeren Mengen anderer Fettsäuren einschließlich Linolsäure (bis zu 21%) und Palmitinsäure (bis zu 20%). Natives Olivenöl extra darf nicht mehr als 0,8% freie Säure aufweisen und hat günstige Geschmackseigenschaften.

Inhalt

Geschichte

Olivenöl hat lange Zeit eine häufige Zutat in der mediterranen Küche, einschließlich der antiken griechischen und römischen Küche. Wilde Oliven, die ursprünglich aus Kleinasien stammten, wurden bereits im 8. Jahrtausend v. Chr. Von Neolithikern gesammelt. Neben Lebensmitteln wurde Olivenöl für religiöse Rituale, Medikamente, als Brennstoff für Öllampen, Seifenherstellung und Hautpflege verwendet. Die Spartaner und andere Griechen verwendeten Öl, um sich während des Trainings in der Turnhalle zu reiben. Von seinen Anfängen zu Beginn des 7. Jahrhunderts v. Chr. Verbreitete sich die kosmetische Verwendung von Olivenöl zusammen mit nackt trainierten Athleten schnell in allen hellenischen Stadtstaaten und dauerte trotz seiner hohen Kosten fast tausend Jahre. Olivenöl war auch als Form der Empfängnisverhütung beliebt; Aristoteles empfiehlt in seiner Tiergeschichte, eine Mischung aus Olivenöl in Kombination mit Zedernöl, Bleisalbe oder Weihrauchsalbe auf den Gebärmutterhals aufzutragen, um eine Schwangerschaft zu verhindern.

Frühe Kultivierung

Es ist nicht klar, wann und wo Olivenbäume zum ersten Mal domestiziert wurden. Laut einem Artikel, der von Reviews in Environmental Science and Bio / Technology veröffentlicht wurde, stammt der moderne Olivenbaum höchstwahrscheinlich aus dem alten Persien und Mesopotamien und breitete sich im Mittelmeerraum nach Syrien und Israel aus, wo er kultiviert und später eingeführt wurde Nordafrika. Einige Gelehrte haben argumentiert, dass der Olivenanbau von den alten Ägyptern stammt.

Der Olivenbaum erreichte irgendwann im 28. Jahrhundert v. Chr. Griechenland, Karthago und Libyen, nachdem er von den Phöniziern nach Westen verbreitet worden war. Bis um 1500 v. Chr. Wurden die östlichen Küstengebiete des Mittelmeers am stärksten kultiviert. Es gibt auch Hinweise darauf, dass auf Kreta bereits 2500 v. Chr. Oliven angebaut wurden. Die frühesten überlebenden Olivenölamphoren stammen aus dem Jahr 3500 v. Chr. (Frühminoische Zeit), obwohl angenommen wird, dass die Produktion von Olivenöl vor 4000 v. Chr. Begonnen hat. Olivenbäume wurden sicherlich in der späten minoischen Zeit (1500 v. Chr.) Auf Kreta und vielleicht schon in der frühen minoischen Zeit kultiviert. Der Anbau von Olivenbäumen auf Kreta wurde in der postpalastartigen Zeit besonders intensiv und spielte wie im gesamten Mittelmeerraum eine wichtige Rolle für die Wirtschaft der Insel. Später, als griechische Kolonien in anderen Teilen des Mittelmeers gegründet wurden, wurde der Olivenanbau an Orten wie Spanien eingeführt und breitete sich im gesamten Römischen Reich weiter aus.

Olivenbäume wurden im 16. Jahrhundert n. Chr. Auf dem amerikanischen Kontinent eingeführt Als der Anbau in Gebieten mit einem dem Mittelmeer ähnlichen Klima wie Chile, Argentinien und Kalifornien begann.

Neuere genetische Studien legen nahe, dass Arten, die von modernen Kultivierenden verwendet werden, aus mehreren Wildpopulationen stammen, aber eine detaillierte Geschichte der Domestizierung aufweisen ist noch nicht in Vorbereitung.

Handel und Produktion

Archäologische Beweise zeigen, dass um 6000 v. Chr. Oliven in Olivenöl umgewandelt wurden. und 4500 v. Chr. in einer heute untergetauchten prähistorischen Siedlung südlich von Haifa.

Olivenbäume und Ölförderung im östlichen Mittelmeerraum lassen sich auf Archive des alten Stadtstaates Ebla (2600–2240 v. Chr.) zurückführen befanden sich am Rande der syrischen Stadt Aleppo. Hier beschreiben einige Dutzend Dokumente aus dem Jahr 2400 v. Chr. Länder des Königs und der Königin. Diese gehörten zu einer Bibliothek von Tontafeln, die perfekt erhalten waren, indem sie in dem Feuer gebacken wurden, das den Palast zerstörte. Eine spätere Quelle sind die häufigen Erwähnungen von Öl im Tanakh.

Dynastische Ägypter importierten vor 2000 v. Chr. Olivenöl aus Kreta, Syrien und Kanaan, und Öl war ein wichtiger Handels- und Wohlstandsgegenstand. Reste von Olivenöl wurden in über 4.000 Jahre alten Krügen in einem Grab auf der Insel Naxos in der Ägäis gefunden. Sinuhe, das ägyptische Exil, das um 1960 v. Chr. In Nordkanaan lebte, schrieb über reichlich vorhandene Olivenbäume. Die Minoer verwendeten Olivenöl in religiösen Zeremonien. Das Öl wurde zu einem Hauptprodukt der minoischen Zivilisation, in der es vermutlich Wohlstand darstellte.

Olivenöl war auch ein wichtiger Exportartikel des mykenischen Griechenlands (ca. 1450–1150 v. Chr.). Wissenschaftler glauben, dass das Öl durch einen Prozess hergestellt wurde, bei dem Oliven in gewebte Matten gelegt und gepresst wurden. Das Öl in Bottichen gesammelt. Dieses Verfahren war aus der Bronzezeit bekannt und wurde von den Ägyptern angewendet und wurde auch in der hellenistischen Zeit angewendet.

Die Bedeutung von Olivenöl als Handelsware nahm nach der römischen Eroberung Ägyptens in Griechenland zu und Kleinasien führte zu mehr Handel entlang des Mittelmeers. Während der Entwicklung der Römischen Republik und des Reiches wurden im gesamten Mittelmeerraum Olivenbäume gepflanzt. Nach Angaben des Historikers Plinius der Ältere hatte Italien im 1. Jahrhundert n. Chr. "Ausgezeichnetes Olivenöl zu vernünftigen Preisen" - "das beste im Mittelmeerraum". Als die Olivenproduktion im 5. Jahrhundert n. Chr. Ausweitete, begannen die Römer, anspruchsvollere Produktionstechniken wie die Olivenpresse und Trapetum einzusetzen (Bild links). Im östlichen Mittelmeerraum gibt es noch viele alte Pressen, und einige aus der Römerzeit werden heute noch verwendet. Die Produktivität wurde durch Joseph Grahams Entwicklung des 1795 entwickelten hydraulischen Presssystems erheblich verbessert.

Symbolismus und Mythologie

Der Olivenbaum war historisch gesehen ein Symbol für den Frieden zwischen Nationen. Es hat eine religiöse und soziale Rolle in der griechischen Mythologie gespielt, insbesondere in Bezug auf den Namen der Stadt Athen, in der die Stadt nach der Göttin Athene benannt wurde, weil ihr Geschenk eines Olivenbaums als kostbarer angesehen wurde als das Geschenk des Rivalen Poseidon eines Salzes Frühling.

Sorten

Es gibt viele Olivensorten mit jeweils einem bestimmten Geschmack, einer bestimmten Textur und einer bestimmten Haltbarkeit, die sie mehr oder weniger für verschiedene Anwendungen wie den direkten menschlichen Verzehr geeignet machen auf Brot oder in Salaten, indirekter Verzehr in der Hausmannskost oder in der Gastronomie oder industrielle Verwendungen wie Tierfutter oder technische Anwendungen. Während der Reifephase ändern Olivenfrüchte ihre Farbe von grün nach violett und dann nach schwarz. Die Geschmackseigenschaften von Olivenöl hängen davon ab, in welchem ​​Reifegrad Olivenfrüchte gesammelt werden.

Verwendung

Kulinarische Verwendung

Olivenöl ist ein wichtiges Speiseöl in den umliegenden Ländern Mediterran, und es bildet eine der drei Grundnahrungsmittelpflanzen der mediterranen Küche, die anderen beiden sind Weizen (wie in Nudeln, Brot und Couscous) und die Traube, die als Dessertfrucht und für Wein verwendet wird.

Natives Olivenöl extra wird hauptsächlich als Salatdressing und als Zutat in Salatsaucen verwendet. Es wird auch mit kalt zu verzehrenden Lebensmitteln verwendet. Wenn es durch Hitze nicht beeinträchtigt wird, ist der Geschmack stärker. Es kann auch zum Braten verwendet werden.

Wenn natives Olivenöl extra über 210–216 ° C (410–421 ° F) erhitzt wird, sind die nicht raffinierten Partikel im Öl abhängig von seinem Gehalt an freien Fettsäuren verbrannt werden. Dies führt zu einem verschlechterten Geschmack. Außerdem mögen die meisten Verbraucher den ausgeprägten Geschmack von nativem Olivenöl extra für frittierte Lebensmittel nicht. Raffinierte Olivenöle eignen sich aufgrund des höheren Rauchpunktes und des milderen Geschmacks zum Frittieren. Natives Extraöl hat einen Rauchpunkt um 180–215 ° C (356–419 ° F), während Öle höherer Qualität einen höheren Rauchpunkt haben, während raffiniertes leichtes Olivenöl einen Rauchpunkt von bis zu 230 ° C (446 ° F) hat ). Ein Artikel des Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine betrachtete es als "populären Mythos", dass hochwertiges natives Olivenöl extra eine schlechte Wahl zum Kochen sei. Sein Rauchpunkt liege über den zum Kochen erforderlichen Temperaturen und sei widerstandsfähiger aufgrund seines Antioxidans- und einfach ungesättigten Fettgehalts zur Oxidation als die meisten anderen Speiseöle.

Die Auswahl eines kaltgepressten Olivenöls kann der Auswahl eines Weins ähneln. Der Geschmack dieser Öle variiert erheblich und ein bestimmtes Öl ist möglicherweise besser für ein bestimmtes Gericht geeignet.

Frisches Öl, wie es in einer Öl produzierenden Region erhältlich ist, schmeckt merklich anders als die älteren Öle, die an anderer Stelle erhältlich sind. Mit der Zeit verschlechtern sich die Öle und werden abgestanden. Einjähriges Öl mag zwar noch angenehm im Geschmack sein, ist aber weniger duftend als frisches Öl. Nach dem ersten Jahr eignet sich Olivenöl besser zum Kochen als zum rohen Servieren.

Der Geschmack des Olivenöls wird von den Sorten beeinflusst, aus denen das Öl hergestellt wird, und von dem Zeitpunkt, an dem die Oliven geerntet und gemahlen werden (weniger reife Oliven ergeben bitterere und würzigere Aromen - reifere Oliven verleihen dem Öl ein süßeres Gefühl ).

Religiöser Gebrauch

Die römisch-katholischen, orthodoxen und anglikanischen Kirchen verwenden Olivenöl für das Öl der Katechumenen (verwendet, um diejenigen zu segnen und zu stärken, die sich auf die Taufe vorbereiten) und Öl der Kranken (verwendet, um das Sakrament der Salbung der Kranken oder der Vereinigung zu verleihen). Olivenöl, gemischt mit einem Parfümmittel wie Balsam, wird von den Bischöfen als Heiliges Christentum geweiht, das verwendet wird, um das Sakrament der Konfirmation (als Symbol für die Stärkung des Heiligen Geistes) in den Riten der Taufe und der Priesterweihe zu verleihen und Bischöfe, bei der Weihe von Altären und Kirchen und traditionell bei der Salbung von Monarchen bei ihrer Krönung.

Ostorthodoxe Christen verwenden immer noch Öllampen in ihren Kirchen, Hausgebetecken und auf den Friedhöfen. Eine Mahnwache besteht aus einem Votivglas, das einen halben Zoll Wasser enthält und den Rest mit Olivenöl füllt. Das Glas hat einen Metallhalter, der an einer Halterung an der Wand hängt oder auf einem Tisch sitzt. Ein Korkschwimmer mit einem brennenden Docht schwimmt auf dem Öl. Um die Flamme zu löschen, wird der Schwimmer vorsichtig in das Öl gedrückt. Behelfsmäßige Öllampen können leicht hergestellt werden, indem ein Wattebausch in Olivenöl eingeweicht und zu einer Spitze geformt wird. Der Peak leuchtet und brennt dann, bis das gesamte Öl verbraucht ist, woraufhin der Rest der Baumwolle ausbrennt. Olivenöl ist ein übliches Angebot für Kirchen und Friedhöfe.

Die Kirche Jesu Christi der Heiligen der Letzten Tage verwendet natives Olivenöl, das vom Priestertum gesegnet wurde. Dieses geweihte Öl wird zur Salbung von Kranken verwendet.

Iglesia ni Cristo verwendet Olivenöl, um Kranke zu salben (auf philippinisch: " Pagpapahid ng Langis "), es wird vom Minister oder gesegnet Diakon durch Gebet vor der Salbung zu den Kranken. Nach der Salbung betet der Älteste zum Erntedankfest.

Nach jüdischer Beobachtung war Olivenöl der einzige Brennstoff, der während des Exodus der Stämme Israels aus Ägypten in der siebenzweigigen Menora im Mischkan-Dienst verwendet werden durfte und später im permanenten Tempel in Jerusalem. Es wurde unter Verwendung nur des ersten Tropfens einer gepressten Olive erhalten und von den Priestern nur zur Verwendung im Tempel geweiht und in speziellen Behältern aufbewahrt. Obwohl in der Neuzeit Kerzen verwendet werden können, um die Menora in Chanukka anzuzünden, werden Ölbehälter bevorzugt, um die ursprüngliche Menora nachzuahmen.

Olivenöl wurde auch zur Herstellung des heiligen Salböls verwendet, das für Priester und Könige verwendet wurde , Propheten und andere.

Hautpflege

Eine Studie ergab, dass Olivenöl das Dermatitis-Risiko für Säuglinge in allen Schwangerschaftsstadien im Vergleich zu erweichender Creme senkte, während eine andere Studie an Erwachsenen durchgeführt wurde fanden heraus, dass eine topische Behandlung mit Olivenöl im Vergleich zu Sonnenblumenöl "die Hautbarriere erheblich schädigt" und die bestehende atopische Dermatitis verschlimmern kann. Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass sie aufgrund des negativen Ergebnisses bei Erwachsenen die Verwendung von Olivenöl zur Behandlung von trockener Haut und Säuglingsmassage nicht empfehlen. Das Auftragen von Olivenöl auf die Haut hilft nicht, Dehnungsstreifen zu verhindern oder zu verringern.

Andere

Olivenöl ist ebenfalls ein natürliches und sicheres Schmiermittel und kann zum Schmieren von Küchenmaschinen (Mühlen) verwendet werden , Mixer, Kochgeschirr usw.). Es kann auch zur Beleuchtung (Öllampen) oder als Basis für Seifen und Reinigungsmittel verwendet werden. Einige Kosmetika verwenden auch Olivenöl als Basis und es kann als Ersatz für Maschinenöl verwendet werden. Olivenöl wurde auch sowohl als Lösungsmittel als auch als Ligand bei der Synthese von Cadmiumselenid-Quantenpunkten verwendet.

Der Ranieri Filo della Torre ist ein internationaler Literaturpreis für Schriften über natives Olivenöl extra. Jährlich werden Gedichte, Belletristik und Sachbücher über natives Olivenöl extra gewürdigt.

Extraktion

Olivenöl wird durch Mahlen von Oliven und Extrahieren des Öls auf mechanischem oder chemischem Wege hergestellt. Grüne Oliven produzieren normalerweise mehr bitteres Öl, und überreife Oliven können ranziges Öl produzieren. Für ein gutes natives Olivenöl extra wird daher darauf geachtet, dass die Oliven perfekt gereift sind. Das Verfahren ist im Allgemeinen wie folgt:

1. Die Oliven werden mit großen Mühlsteinen (traditionelle Methode) oder Stahlfässern (moderne Methode) zu Paste gemahlen.
2. Wenn mit Mühlsteinen gemahlen Die Olivenpaste bleibt in der Regel 30 bis 40 Minuten unter den Steinen. Ein kürzerer Mahlprozess kann zu einer roheren Paste führen, die weniger Öl produziert und einen weniger reifen Geschmack hat. Ein längerer Prozess kann die Oxidation der Paste erhöhen und den Geschmack verringern. Nach dem Mahlen wird die Olivenpaste auf Faserscheiben verteilt, die in einer Säule übereinander gestapelt und dann in die Presse gegeben werden. Dann wird Druck auf die Säule ausgeübt, um die pflanzliche Flüssigkeit von der Paste zu trennen. Diese Flüssigkeit enthält noch eine erhebliche Menge Wasser. Traditionell wurde das Öl durch Schwerkraft aus dem Wasser geworfen (Öl ist weniger dicht als Wasser). Dieser sehr langsame Trennprozess wurde durch eine Zentrifugation ersetzt, die viel schneller und gründlicher ist. Die Zentrifugen haben einen Ausgang für den (schwereren) wässrigen Teil und einen für das Öl. Olivenöl sollte keine signifikanten Spuren von Pflanzenwasser enthalten, da dies den Prozess der organischen Degeneration durch Mikroorganismen beschleunigt. Die Trennung in kleineren Ölmühlen ist nicht immer perfekt, daher kann manchmal eine kleine wässrige Ablagerung mit organischen Partikeln am Boden von Ölflaschen gefunden werden.
3. In modernen Stahltrommelmühlen dauert der Mahlvorgang etwa 20 Minuten. Nach dem Mahlen wird die Paste weitere 20 bis 30 Minuten in einem bestimmten Behälter langsam gerührt (Malaxation), wo die mikroskopisch kleinen Öltropfen zu größeren Tropfen aggregieren, was die mechanische Extraktion erleichtert. Die Paste wird dann durch Zentrifugation gepresst / das Wasser wird danach in einer zweiten Zentrifugation wie zuvor beschrieben vom Öl getrennt. Das Öl, das nur mit physikalischen (mechanischen) Mitteln wie oben beschrieben hergestellt wird, wird als natives Öl bezeichnet. Natives Olivenöl extra ist natives Olivenöl, das bestimmte hohe chemische und organoleptische Kriterien erfüllt (niedrige freie Säure, keine oder nur sehr geringe organoleptische Defekte). Ein höherwertiges natives Olivenöl extra hängt hauptsächlich von günstigen Wetterbedingungen ab. Eine Dürre während der Blütephase kann beispielsweise zu einem minderwertigen (nativen) Öl führen. Es ist erwähnenswert, dass Olivenbäume alle paar Jahre gut produzieren, so dass in wechselnden Jahren größere Ernten stattfinden (das Jahr dazwischen ist, wenn der Baum weniger Ertrag bringt). Die Qualität hängt jedoch immer noch vom Wetter ab.
4. Manchmal wird das produzierte Öl gefiltert, um verbleibende feste Partikel zu entfernen, die die Haltbarkeit des Produkts verkürzen können. Etiketten können darauf hinweisen, dass das Öl nicht gefiltert wurde, was auf einen anderen Geschmack hindeutet. Frisches ungefiltertes Olivenöl hat normalerweise ein leicht trübes Aussehen und wird daher manchmal als trübes Olivenöl bezeichnet. Diese Form von Olivenöl war früher nur bei kleinen Produzenten beliebt, wird aber jetzt "trendy", entsprechend der Nachfrage der Verbraucher nach Produkten, die als weniger verarbeitet wahrgenommen werden. Im Allgemeinen sollte gefiltertes Olivenöl bevorzugt werden, wenn es nicht kurz nach der Herstellung verkostet oder verzehrt wird: "Einige Hersteller behaupten, dass Olivenöl extra vergine keine Filtration benötigt, aber auch, dass die Filtration die Ölqualität beeinträchtigt. Dieser Gesichtspunkt sollte berücksichtigt werden als fehlerhaft und wahrscheinlich das Ergebnis einer unsachgemäßen Durchführung dieses Vorgangs. In der Tat enthalten feine Partikel, die in einem nativen Olivenöl suspendiert sind, selbst nach der effektivsten Zentrifugalveredelung Wasser und Enzyme, die die Ölstabilität beeinträchtigen und das sensorische Profil beeinträchtigen können. Durch Filtration wird ein natives Olivenöl extra stabiler und auch attraktiver. Wenn die suspendierten Partikel nicht entfernt werden, agglomerieren sie langsam und flocken aus und bilden eine Ablagerung auf dem Boden der Vorratsbehälter. Bei einer solchen Ablagerung besteht weiterhin die Gefahr des enzymatischen Verderbens und im schlimmsten Fall der Entwicklung anaerober Mikroorganismen mit weiterem Verderb und Hygienerisiko. Es wird empfohlen, ca. nach Zentrifugaltrennung und Endbearbeitung so schnell wie möglich ausgetrocknet. "

Tresterhandhabung

Der verbleibende halbfeste Abfall, Trester genannt, enthält eine geringe Menge (ca. 5) –10%) Öl, das nicht durch weiteres Pressen extrahiert werden kann, sondern nur mit chemischen Lösungsmitteln. Dies geschieht in spezialisierten Chemiefabriken, nicht in Ölmühlen. Das resultierende Öl ist nicht "jungfräulich", sondern "Tresteröl"

Der Umgang mit Olivenabfällen ist eine Herausforderung für die Umwelt, da das Abwasser, das in der Europäischen Union jährlich Millionen Tonnen (Milliarden Liter) beträgt, nicht biologisch abbaubar ist, für Pflanzen giftig ist und nicht mit herkömmlichen Wasseraufbereitungssystemen verarbeitet werden kann . Traditionell wird Oliventrester als Kompost verwendet oder als möglicher Biokraftstoff entwickelt, obwohl diese Verwendungen aufgrund der im Trester enthaltenen Chemikalien Anlass zur Sorge geben. Ein Verfahren namens "Valorisierung" von Oliventrester wird derzeit erforscht und entwickelt, das aus einer zusätzlichen Verarbeitung besteht, um wertschöpfende Nebenprodukte wie Tierfutter, Lebensmittelzusatzstoffe für menschliche Produkte sowie Phenol- und Fettsäureextrakte für den potenziellen menschlichen Gebrauch zu erhalten.

Weltmarkt

Produktion

2016/17 betrug die Weltproduktion von nativem Olivenöl 2.586.500 Tonnen, was einem Rückgang von 18,6% gegenüber der Weltproduktion 2015/16 entspricht. Spanien produzierte 1.290.600 Tonnen oder 50% der Weltproduktion. Die nächsten sechs größten Produzenten - Griechenland, Italien, die Türkei, Marokko, Syrien und Tunesien - produzierten zusammen 70% der jährlichen Gesamtmenge Spaniens.

In der EU gab Eurostat 2007 an, dass es 1,9 Millionen landwirtschaftliche Betriebe mit Oliven gab Haine. Der Olivensektor ist durch eine große Anzahl kleiner Betriebe gekennzeichnet. Die größten Betriebe befinden sich in Andalusien (durchschnittlich 8 ha / Betrieb) in Spanien und Alentejo (7,5 ha / Betrieb) in Portugal, während sich die kleinsten in Zypern (0,5 ha / Betrieb), Apulien und Kreta (1,7 ha / Betrieb) befinden.

75% der spanischen Produktion stammen aus der Region Andalusien, insbesondere aus der Provinz Jaén, in der 70% des Olivenöls in Spanien hergestellt werden. Die weltweit größte Olivenölmühle (Almazara auf Spanisch), die 2.500 Tonnen Oliven pro Tag verarbeiten kann, befindet sich in Villacarrillo, Jaén.

2016/2017 war Griechenland der zweitgrößte Produzent von Olivenöl mit 195.000 Tonnen produziert. Im Jahr 2009 gab es 531.000 landwirtschaftliche Betriebe, die 730.000 Hektar von 132 Millionen Bäumen bewirtschafteten, die 310 bis 350.000 Tonnen Olivenöl produzierten. Italien produzierte 2016/17 182.300 Tonnen oder 7,6% der Weltproduktion . Obwohl sich die Produktion von Jahr zu Jahr ändern kann, sind die Regionen Kalabriens und vor allem Apulien in der Regel die wichtigsten italienischen Produzenten. In diesen Regionen werden viele natives Olivenöl extra für gU und ggA hergestellt. In Apulien befindet sich unter den Dörfern Carovigno, Ostuni und Fasano die Ebene der Olivenbäume, in der einige Exemplare bis zu 3000 Jahre alt sind. Es wurde vorgeschlagen, diese Ebene in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes aufzunehmen. Ausgezeichnetes Olivenöl extra vergine wird auch in der Toskana hergestellt, in Städten wie Lucca, Florenz und Siena, die ebenfalls zum Verein " Città dell'Olio" gehören. Italien importiert etwa 65% der spanischen Olivenölexporte. Es ist bekannt, dass einige italienische Unternehmen das importierte Olivenöl mit alternativen Ölen (wie Soja) mischen und die Mischung fälschlicherweise als authentisches Olivenöl "Made in Italy" vermarkten. Dies führt zu einem Betrug, den die Europäische Kommission mit 5 Millionen zu überwinden versucht hat Euro-Belohnung zur Förderung besserer Authentifizierungsmethoden.

Die Türkei ist mit 178.000 Tonnen, die 2016/2017 produziert wurden, der größte Produzent außerhalb der EU (Tabelle) und kultiviert von 174,594 Tausend Bäumen.

Tunesien ist mit 100.000 Tonnen in den Jahren 2016 bis 2017 der viertgrößte Produzent außerhalb der EU (Tabelle), von denen 73% nach Europa exportiert wurden. Aufgrund des trockenen Klimas sind Pestizide und Herbizide in Tunesien weitgehend unnötig.

Während der Großteil (zwischen 60 und 70%) des in Australien konsumierten Olivenöls aus Europa importiert wird, gibt es eine kleinere heimische Industrie. Viele australische Produzenten stellen nur Premium-Kleinserienöle her, während eine Reihe von Unternehmensbauern Haine mit einer Million Bäumen oder mehr betreiben und Öle für den allgemeinen Markt produzieren. 11% der australischen Produktion werden hauptsächlich nach Asien exportiert.

In Nordamerika sind italienische und spanische Olivenöle das bekannteste und hochwertigste Olivenöl extra vergine aus Italien, Spanien, Portugal und Griechenland werden zu hohen Preisen verkauft, oft in Prestigeverpackungen. Ein großer Teil der US-Olivenölimporte stammt aus Italien, Spanien und der Türkei.

Die USA produzieren Olivenöl in Kalifornien, Hawaii, Texas, Georgia und Oregon.

Global Verbrauch

Griechenland hat mit Abstand den weltweit größten Pro-Kopf-Verbrauch an Olivenöl, über 24 Liter pro Person und Jahr; Spanien und Italien, ungefähr 14 l; Tunesien, Portugal, Syrien, Jordanien und der Libanon verbrauchen rund 8 l. Nordeuropa und Nordamerika verbrauchen mit rund 0,7 l weitaus weniger, aber der Verbrauch von Olivenöl außerhalb seines Heimatgebiets ist stetig gestiegen.

Regulierung

Der International Olive Council (IOC) ist eine zwischenstaatliche Organisation von Staaten, die Oliven oder aus Oliven gewonnene Produkte wie Olivenöl herstellen. Das IOC regelt offiziell 95% der internationalen Produktion und hat großen Einfluss auf den Rest. Die EU regelt die Verwendung unterschiedlicher geschützter Ursprungsbezeichnungen für Olivenöle.

Die Vereinigten Staaten sind kein Mitglied des IOC und unterliegen nicht seiner Autorität, sondern am 25. Oktober 2010 den USA Das Landwirtschaftsministerium verabschiedete neue freiwillige Standards für die Einstufung von Olivenöl, die denen des IOC sehr ähnlich sind, wobei einige Anpassungen für die Eigenschaften der in den USA angebauten Oliven vorgenommen wurden Auf dem Etikett angegeben, muss der tatsächliche Ursprung auf derselben Seite des Etiketts und in Buchstaben vergleichbarer Größe angegeben werden, um den Verbraucher nicht irrezuführen. Die meisten großen US-Marken setzen jedoch weiterhin "aus Italien importiert" in großen Buchstaben auf das vordere Etikett und andere Ursprünge in sehr kleinem Druck auf die Rückseite. "Tatsächlich kommt Olivenöl mit der Bezeichnung" Italienisch "häufig aus der Türkei, Tunesien, Marokko, Spanien und Griechenland." Dies macht unklar, wie viel Prozent des Olivenöls tatsächlich italienischen Ursprungs sind.

Handelsqualitäten

Die gesamte Produktion beginnt mit der Umwandlung der Olivenfrucht in Olivenpaste durch Zerkleinern oder Pressen. Diese Paste wird dann malaxiert (langsam aufgewühlt oder gemischt), damit die mikroskopisch kleinen Öltröpfchen agglomerieren können. Das Öl wird dann unter Verwendung einer Presse (traditionelle Methode) oder Zentrifugation (moderne Methode) von der wässrigen Substanz und dem Fruchtfleisch getrennt. Nach der Extraktion enthält die restliche feste Substanz, Trester genannt, noch eine kleine Menge Öl.

Um seine organoleptischen Eigenschaften zu klassifizieren, wird Olivenöl von einer Gruppe geschulter Verkoster in einem Blindgeschmackstest beurteilt.

Ein Parameter zur Charakterisierung eines Öls ist sein Säuregehalt. In diesem Zusammenhang ist "Säure" keine chemische Säure im Sinne des pH-Werts, sondern der Prozentsatz (gemessen nach Gewicht) der freien Ölsäure. Gemessen durch quantitative Analyse ist der Säuregehalt ein Maß für die Hydrolyse der Triglyceride des Öls: Wenn das Öl abgebaut wird, werden mehr Fettsäuren von den Glyceriden freigesetzt, wodurch der Gehalt an freier Säure erhöht und dadurch die hydrolytische Ranzigkeit erhöht wird. Ein weiteres Maß für den chemischen Abbau des Öls ist der Peroxidwert, der den Grad der Oxidation des Öls durch freie Radikale misst, was zu einer oxidativen Ranzigkeit führt. In Olivenöl enthaltene Phenolsäuren verleihen dem Aroma und dem Geschmack auch saure sensorische Eigenschaften.

Die aus den Olivenfrüchten gewonnenen Ölsorten können wie folgt klassifiziert werden:

In Ländern, die die Standards des International Olive Council sowie in Australien und gemäß den freiwilligen Kennzeichnungsstandards des US-Landwirtschaftsministeriums in den USA:

Natives Olivenöl extra ist die höchste Qualität von nativem Öl, das durch Kälte gewonnen wird mechanische Extraktion ohne Verwendung von Lösungsmitteln oder Raffinierungsmethoden. Es enthält nicht mehr als 0,8% freie Säure und hat einen überlegenen Geschmack, eine gewisse Fruchtigkeit und keine definierten sensorischen Defekte. Natives Olivenöl extra macht in vielen Erzeugerländern weniger als 10% des Öls aus. In den Mittelmeerländern ist der Prozentsatz weitaus höher (Griechenland: 80%, Italien: 65%, Spanien 50%).

Natives Olivenöl ist eine geringere Qualität von nativem Öl mit einem freien Säuregehalt von bis zu 2,0 % und wird als gut schmeckend eingestuft, kann jedoch einige sensorische Mängel aufweisen.

Raffiniertes Olivenöl ist natives Öl, das unter Verwendung von Holzkohle und anderen chemischen und physikalischen Filtern raffiniert wurde glyceridische Struktur. Es hat eine freie Säure, ausgedrückt als Ölsäure, von nicht mehr als 0,3 g pro 100 g (0,3%) und seine anderen Eigenschaften entsprechen denen, die für diese Kategorie in dieser Norm festgelegt sind. Es wird durch Raffinieren von nativen Ölen erhalten, um hohe Säure- oder organoleptische Defekte zu beseitigen. Öle, die als reines Olivenöl oder Olivenöl gekennzeichnet sind, sind hauptsächlich raffiniertes Olivenöl mit einer kleinen Zugabe von nativem Olivenöl.

Oliventresteröl wird raffiniert Trester Olivenöl, oft mit etwas nativem Öl gemischt. Es ist zum Verzehr geeignet, kann aber nicht einfach als Olivenöl bezeichnet werden. Es hat einen neutraleren Geschmack als reines oder natives Olivenöl und ist daher für Kenner unmodern. Es hat jedoch die gleiche Fettzusammensetzung wie normales Olivenöl und bietet die gleichen gesundheitlichen Vorteile. Es hat auch einen hohen Rauchpunkt und wird daher in einigen Ländern häufig in Restaurants sowie in der Hausmannskost verwendet.

Da die Vereinigten Staaten kein Mitglied sind, haben die IOC-Einzelhandelsqualitäten dort keine rechtliche Bedeutung. Am 25. Oktober 2010 hat das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) Standards für Olivenöl- und Tresterölsorten festgelegt, die den IOC-Standards sehr nahe kommen:

Diese Qualitäten sind freiwillig. Die Zertifizierung ist gegen eine Gebühr beim USDA erhältlich.

Mehrere Olivenproduzentenverbände, wie der North American Olive Oil Association und der California Olive Oil Council, bieten auch Sortierungen und Zertifizierungen in den USA an. Der Oleologe Nicholas Coleman schlägt vor, dass die Zertifizierung des California Olive Oil Council das strengste freiwillige Bewertungsschema in den USA ist.

Das Herkunftsland kann durch ein oder zwei Buchstaben-Ländercodes auf der Flasche oder festgelegt werden Etikette. Zu den Ländercodes gehören I = Italien, GR = Griechenland, E = Spanien, TU = Tunesien, MA = Marokko, CL = Chile, AG = Argentinien, AU = Australien > Verfälschung

Insbesondere in Italien und Spanien wurde behauptet, dass die Regulierung manchmal lasch und korrupt sein kann. Von großen Verladern wird behauptet, dass sie Olivenöl routinemäßig verfälschen, so dass nur etwa 40% des in Italien als "extra vergine" verkauften Olivenöls tatsächlich der Spezifikation entsprechen. In einigen Fällen wurde Rapsöl (aus Raps extrahiert) mit zusätzlicher Farbe und Geschmack als Olivenöl gekennzeichnet und verkauft. Dieser umfangreiche Betrug veranlasste die italienische Regierung, 2007 ein neues Kennzeichnungsgesetz für Unternehmen, die Olivenöl verkaufen, zu erlassen, wonach jede Flasche italienisches Olivenöl den Betrieb und die Presse, auf denen es hergestellt wurde, deklarieren und eine genaue Aufschlüsselung anzeigen müsste der verwendeten Öle für Mischöle. Im Februar 2008 stellten EU-Beamte jedoch das neue Gesetz in Frage und erklärten, dass eine solche Kennzeichnung nach EU-Vorschriften eher freiwillig als obligatorisch sein sollte. Nach den EU-Vorschriften darf Olivenöl auch dann als italienisch verkauft werden, wenn es nur eine geringe Menge italienisches Öl enthält.

Natives Olivenöl extra stellt strenge Anforderungen und wird auf "sensorische Defekte" überprüft, darunter: ranzig, muffig, muffig, weinig (Essig) und schlammiges Sediment. Diese Mängel können aus verschiedenen Gründen auftreten. Am häufigsten sind:

Im März 2008 führten 400 italienische Polizeibeamte die "Operation Golden Oil" durch, bei der 23 Personen festgenommen und 85 landwirtschaftliche Betriebe beschlagnahmt wurden, nachdem eine Untersuchung ergeben hatte, dass Öle aus anderen Mittelmeerländern in großem Umfang neu etikettiert wurden als Italiener. Im April 2008 beschlagnahmte eine weitere Operation sieben Olivenölpflanzen und verhaftete 40 Personen in neun Provinzen Nord- und Süditaliens, weil sie Sonnenblumen- und Sojaöl mit Chlorophyll versetzt und als natives Olivenöl extra in Italien und im Ausland verkauft hatten. 25.000 Liter des gefälschten Öls wurden beschlagnahmt und am Export gehindert.

Am 15. März 2011 verklagte die Staatsanwaltschaft in Florenz, Italien, in Zusammenarbeit mit der Forstbehörde zwei Manager und einen Beamten von Carapelli, eine der Marken der spanischen Firma Grupo SOS (die kürzlich ihren Namen in Deoleo geändert hat). Die Anklage betraf gefälschte Dokumente und Lebensmittelbetrug. Der Anwalt von Carapelli, Neri Pinucci, sagte, das Unternehmen sei nicht besorgt über die Anklage und dass "der Fall auf einer Unregelmäßigkeit in den Dokumenten beruht".

Im Februar 2012 untersuchten die spanischen Behörden einen internationalen Olivenölbetrug, bei dem Palmen , Avocado, Sonnenblume und andere billigere Öle wurden als italienisches Olivenöl ausgegeben. Die Polizei sagte, die Öle seien in einer industriellen Biodieselanlage gemischt und verfälscht worden, um Marker zu verbergen, die ihre wahre Natur offenbart hätten. Die Öle waren nicht giftig und stellten laut einer Aussage der Guardia Civil kein Gesundheitsrisiko dar. Neunzehn Personen wurden nach der einjährigen gemeinsamen Untersuchung durch die Polizei und die spanischen Steuerbehörden festgenommen, die Teil der sogenannten Operation Lucerna ist.

Die Verwendung von winzigen Drucken zur Angabe der Herkunft von Ölmischungen wird als rechtliche Lücke verwendet

Der Journalist Tom Mueller hat Kriminalität und Verfälschung im Olivenölgeschäft untersucht und den Artikel "Slippery Business" in der Zeitschrift New Yorker veröffentlicht durch das 2011 Buch Extra Virginity . Am 3. Januar 2016 präsentierte Bill Whitaker in den CBS News ein Programm mit Interviews mit Müller und italienischen Behörden. Es wurde berichtet, dass im Vormonat in Italien 5.000 Tonnen verfälschtes Olivenöl verkauft worden waren und dass das organisierte Verbrechen stark involviert war - der Begriff "Agrimafia" wurde verwendet. Müller machte darauf aufmerksam, dass die Gewinnspanne bei verfälschtem Olivenöl dreimal so hoch sei wie bei dem illegalen Betäubungsmittel Kokain. Er sagte, dass über 50% des in Italien verkauften Olivenöls verfälscht wurden, ebenso wie 75–80% des in den USA verkauften Olivenöls. Whitaker berichtete, dass 3 Proben von "nativem Olivenöl extra" in einem US-Supermarkt gekauft und getestet worden waren; Zwei der drei Proben erfüllten nicht den erforderlichen Standard, und eine von ihnen - mit einer meistverkauften US-Marke - war außergewöhnlich schlecht.

Anfang Februar 2017 verhafteten die Carabinieri 33 Verdächtige in der Piromalli 'ndrina (' Ndrangheta) der kalabrischen Mafia, die angeblich gefälschtes natives Olivenöl extra in die USA exportierte; Das Produkt war tatsächlich preiswertes Oliventresteröl, das betrügerisch gekennzeichnet war. Weniger als ein Jahr zuvor hatte die amerikanische Fernsehsendung 60 Minutes gewarnt, dass "das Olivenölgeschäft von der Mafia korrumpiert wurde" und dass "Agromafia" ein Unternehmen mit einem jährlichen Umsatz von 16 Milliarden US-Dollar sei. Ein im Rahmen des Programms befragter Carabinieri-Ermittler sagte, dass "Olivenölbetrug seit fast vier Jahrtausenden andauert", aber heute ist es besonders "für die Bösen einfach, verfälschte Olivenöle einzuführen oder Olivenöle von geringerer Qualität mit Extra zu mischen." -natives Olivenöl". Wochen später heißt es in einem Bericht von Forbes: "Es wird zuverlässig berichtet, dass 80% des italienischen Olivenöls auf dem Markt betrügerisch sind" und dass "in Süditalien (Apulien, Umbrien und Kampanien) ein massiver Olivenölskandal aufgedeckt wird".

Bestandteile

Olivenöl besteht hauptsächlich aus den gemischten Triglyceridestern von Ölsäure, Linolsäure, Palmitinsäure und anderen Fettsäuren sowie Spuren von Squalen (bis zu 0,7%) ) und Sterole (ca. 0,2% Phytosterol und Tocosterole). Die Zusammensetzung variiert je nach Sorte, Region, Höhe, Erntezeitpunkt und Extraktionsprozess.

Phenolische Zusammensetzung

Olivenöl enthält Spuren von Phenolen (etwa 0,5%), wie z. B. Ester von Tyrosol, Hydroxytyrosol, Oleocanthal und Oleuropein, die nativem Olivenöl extra seinen bitteren, scharfen Geschmack verleihen und auch an seinem Aroma beteiligt sind. Olivenöl ist eine Quelle von mindestens 30 Phenolverbindungen, darunter Elenolsäure, ein Marker für die Reifung von Oliven, und Alpha-Tocopherol, eines der acht Mitglieder der Vitamin E-Familie. Oleuropein sind zusammen mit anderen eng verwandten Verbindungen wie 10-Hydroxyoleuropein, Ligstrosid und 10-Hydroxyligstrosid Tyrosolester der Elenolsäure. Andere phenolische Bestandteile umfassen Flavonoide, Lignane und Pinoresinol > Ernährung

Ein Esslöffel Olivenöl (13,5 g) enthält laut USDA folgende Nährwertangaben:

Vergleich mit anderen Pflanzenölen

Mögliche gesundheitliche Auswirkungen

In den USA erlaubt die FDA den Herstellern von Olivenöl, die folgenden qualifizierten gesundheitsbezogenen Angaben auf Produktetiketten anzubringen:

Begrenzte und nicht schlüssige wissenschaftliche Beweise schlägt vor, dass etwa 2 EL essen. (23 g) Olivenöl täglich können das Risiko einer koronaren Herzkrankheit aufgrund des einfach ungesättigten Fetts in Olivenöl verringern. Um diesen möglichen Vorteil zu erzielen, soll Olivenöl eine ähnliche Menge an gesättigten Fettsäuren ersetzen und nicht die Gesamtzahl der an einem Tag verbrauchten Kalorien erhöhen.

In einer Überprüfung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in 2011 wurden gesundheitsbezogene Angaben zu Olivenöl zum Schutz durch seine Polyphenole gegen Oxidation von Blutfetten und zur Aufrechterhaltung eines normalen LDL-Cholesterinspiegels im Blut zugelassen, indem gesättigte Fette in der Nahrung durch Ölsäure ersetzt wurden. (Verordnung (EU) 432/2012 der Kommission vom 16. Mai 2012). Trotz ihrer Genehmigung hat die EFSA festgestellt, dass ein endgültiger Zusammenhang zwischen Ursache und Wirkung für den Verzehr von Olivenöl und die Aufrechterhaltung normaler (Nüchtern-) Blutkonzentrationen von Triglyceriden, normaler HDL-Cholesterinkonzentrationen im Blut und normaler Blutzuckerkonzentrationen nicht ausreichend hergestellt wurde

Eine Metaanalyse aus dem Jahr 2014 ergab, dass ein erhöhter Konsum von Olivenöl mit einem verringerten Risiko für Gesamtmortalität, kardiovaskuläre Ereignisse und Schlaganfall verbunden war, während einfach ungesättigte Fettsäuren gemischten tierischen und pflanzlichen Ursprungs keine signifikanten Auswirkungen zeigten . Eine weitere Metaanalyse aus dem Jahr 2018 ergab, dass die Aufnahme von Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt im Vergleich zu Olivenölen mit niedrigem Polyphenolgehalt mit verbesserten Messungen von Gesamtcholesterin, HDL-Cholesterin, Malondialdehyd und oxidiertem LDL verbunden war, obwohl längere Studien empfohlen wurden und mehr Untersuchungen zu Nichtöl durchgeführt wurden Mediterrane Bevölkerung.