Erdnuss

• 2.1 Teile

• 4.1 Spanische Gruppe
• 4.2 Läufergruppe
• 4.3 Virginia-Gruppe
• 4.4 Valencia-Gruppe
• 4.5 Tennessee Red- und Tennessee White-Gruppen

• 6.1 Ganze Erdnüsse
• 6.2 Erdnussöl
• 6.3 Erdnussbutter
• 6.4 Erdnussmehl
• 6.5 Erdnussproteine ​​
• 6.6 Küche
  • 6.6.1 Lateinamerika
  • 6.6.2 Westasien
  • 6.6.3 Südostasien
  • 6.6.4 Indischer Subkontinent
  • 6.6.5 Westafrika
  • 6.6.6 Ostafrika
  • 6.6.7 Nordamerika
• 6.7 Unterernährung

• 6.6.1 Lateinamerika
• 6.6.2 Westasien
• 6.6.3 Südostasien

• 9.1 Phytochemikalien
• 9.2 Ölkomposit ion

• 10.1 Allergien
• 10.2 Kontamination mit Aflatoxin

Anamnese

Die Gattung Arachis ist in Südamerika endemisch. Kultivierte Erdnüsse ( A. hypogaea ) entstanden aus einer Hybride zwischen zwei wilden Erdnussarten, von denen angenommen wird, dass sie A sind. Duranensis und A. ipaensis . Der anfängliche Hybrid wäre steril gewesen, aber die spontane Chromosomenverdopplung stellte seine Fruchtbarkeit wieder her und bildete das, was als Amphidiploid oder Allotetraploid bezeichnet wird. Die genetische Analyse legt nahe, dass die Hybridisierung möglicherweise nur einmal aufgetreten ist und zu A geführt hat. monticola , eine wilde Form von Erdnüssen, die an einigen wenigen begrenzten Orten im Nordwesten Argentiniens oder im Südosten Boliviens vorkommt, wo heute die Erdnusslandrassen mit den wildesten Merkmalen angebaut werden. und durch künstliche Selektion auf A. Hypogaea .

Der Prozess der Domestizierung durch künstliche Selektion machte A. Hypogaea unterscheidet sich dramatisch von seinen wilden Verwandten. Die domestizierten Pflanzen sind buschiger und kompakter und haben eine andere Schalenstruktur und größere Samen. Von diesem primären Ursprungszentrum aus verbreitete sich der Anbau und bildete sekundäre und tertiäre Diversitätszentren in Peru, Ecuador, Brasilien, Paraguay und Uruguay. Im Laufe der Zeit entwickelten sich Tausende von Erdnusslandschaften; Diese werden in sechs botanische Sorten und zwei Unterarten eingeteilt (wie in der wissenschaftlichen Klassifizierungstabelle für Erdnüsse aufgeführt). Unterart A. h. Fastigiata -Typen sind in ihrer Wuchsform aufrechter und haben kürzere Erntezyklen. Unterart A. h. Hypogaea -Typen breiten sich stärker auf dem Boden aus und haben längere Erntezyklen.

Die ältesten bekannten archäologischen Überreste von Schoten wurden auf ein Alter von etwa 7.600 Jahren datiert, möglicherweise eine Wildart, die kultiviert wurde, oder A. Hypogaea in der frühen Phase der Domestizierung. Sie wurden in Peru gefunden, wo trockene klimatische Bedingungen für die Konservierung von organischem Material günstig sind. Mit ziemlicher Sicherheit hat der Erdnussanbau dies im Ursprungszentrum vorweggenommen, wo das Klima feuchter ist. Viele präkolumbianische Kulturen wie die Moche zeigten Erdnüsse in ihrer Kunst. Der Anbau war in Mesoamerika vor der Ankunft der Spanier gut etabliert. Dort fanden die Konquistadoren, dass das tlālcacahuatl (der Nahuatl-Name der Pflanze) auf dem Marktplatz von Tenochtitlan zum Verkauf angeboten wurde. Die Erdnuss wurde später von europäischen Händlern weltweit verbreitet, und der Anbau ist heute in tropischen und subtropischen Regionen weit verbreitet. In Westafrika ersetzte es im Wesentlichen eine Kulturpflanze derselben Familie, die Bambara-Erdnuss, deren Samenkapseln sich ebenfalls unter der Erde entwickeln. In Asien wurde es zu einem landwirtschaftlichen Standbein und diese Region ist heute der größte Produzent der Welt.

Im englischsprachigen Raum ist der Erdnussanbau in den USA am wichtigsten. Es war hauptsächlich eine Gartenernte für einen Großteil der Kolonialzeit, bevor es bis zum Wachstum des menschlichen Verbrauchs in den 1930er Jahren hauptsächlich auf tierische Rohstoffe umgestellt wurde. Das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten hat im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert ein Programm zur Förderung der landwirtschaftlichen Produktion und des menschlichen Verzehrs von Erdnüssen initiiert.

Botanik

Erdnuss ist eine jährliche krautige Pflanze, die 30 wächst bis 50 cm groß. Als Hülsenfrucht gehört sie zur botanischen Familie der Fabaceae (auch als Leguminosae bekannt und allgemein als Bohnen- oder Erbsenfamilie bekannt). Wie die meisten anderen Hülsenfrüchte enthalten Erdnüsse symbiotische stickstofffixierende Bakterien in ihren Wurzelknollen.

Die Blätter sind gegenüberliegend und mit vier Blättchen gefiedert (zwei gegenüberliegende Paare; kein Endblatt); Jede Packungsbeilage ist 1 bis 7 Zentimeter lang und hat einen Durchmesser von 1 bis 3 cm (1⁄2 bis 1 1⁄4 Zoll). Wie bei vielen anderen Hülsenfrüchten sind die Blätter nyktinastisch; Das heißt, sie haben "Schlaf" -Bewegungen, die sich nachts schließen.

Die Blüten haben einen Durchmesser von 1 bis 1,5 cm und sind gelblich-orange mit rötlichen Adern. Sie werden in Achselbüscheln an den oberirdischen Stielen getragen und halten nur einen Tag. Der Eierstock befindet sich an der Basis des scheinbar Blütenstiels, ist jedoch eine stark verlängerte Blütenschale.

Erdnussschalen entwickeln sich unter der Erde, ein ungewöhnliches Merkmal, das als Geokarpyie bekannt ist. Nach der Befruchtung verlängert sich ein kurzer Stiel an der Basis des Eierstocks (als Stiel bezeichnet), um eine fadenartige Struktur zu bilden, die als "Zapfen" bekannt ist. Dieser Stift wächst in den Boden hinein und die Spitze, die den Eierstock enthält, entwickelt sich zu einer reifen Erdnussschote. Die Schoten sind 3 bis 7 Zentimeter lang und enthalten normalerweise ein bis vier Samen.

Teile

Teile der Erdnuss umfassen:

• Schale - äußere Hülle, in Kontakt mit Schmutz
• Keimblätter (zwei) - essbarer Hauptteil
• Samenschale - braune papierähnliche Hülle des essbaren Teils
• Radikel - embryonale Wurzel am Boden des Keimblatts, die abgebrochen werden kann
• Plumule - embryonaler Spross, der aus der Oberseite des Radikels austritt

Kultivierung

Erdnüsse wachsen am besten in leichten, sandigen Lehmböden mit einem pH-Wert von 5,9–7. Ihre Fähigkeit, Stickstoff zu binden, bedeutet, dass Erdnüsse, sofern sie richtig knoten, nur wenig oder gar nicht von stickstoffhaltigem Dünger profitieren und die Bodenfruchtbarkeit verbessern. Daher sind sie bei Fruchtfolgen wertvoll. Auch der Ertrag der Erdnussernte selbst wird in Rotationen durch reduzierte Krankheiten, Schädlinge und Unkräuter erhöht. In Texas beispielsweise liefern Erdnüsse in einer Dreijahresrotation mit Mais 50% mehr als nicht gedrehte Erdnüsse. Für gute Ausbeuten sind auch ausreichende Mengen an Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium und Mikronährstoffen erforderlich. Erdnüsse brauchen während der gesamten Vegetationsperiode warmes Wetter, um sich gut zu entwickeln. Sie können mit nur 350 mm Wasser gezüchtet werden, aber für beste Erträge benötigen Sie mindestens 500 mm. Abhängig von den Wachstumsbedingungen und der Erdnusssorte beträgt die Ernte normalerweise 90 bis 130 Tage nach dem Pflanzen für die Unterart A. h. Fastigiata -Typen und 120 bis 150 Tage nach dem Pflanzen für Unterarten A. h. Hypogaea -Typen. Unterart A. h. Hypogaea-Typen bringen mehr Ertrag und werden normalerweise bevorzugt, wenn die Vegetationsperioden ausreichend lang sind.

Erdnusspflanzen produzieren weiterhin Blüten, wenn sich Schoten entwickeln; Daher sind einige Schoten selbst dann unreif, wenn sie zur Ernte bereit sind. Um den Ertrag zu maximieren, ist der Zeitpunkt der Ernte wichtig. Wenn es zu früh ist, sind zu viele Schoten unreif. Wenn es zu spät ist, brechen die Schoten am Stiel ab und bleiben im Boden. Zur Ernte wird die gesamte Pflanze, einschließlich der meisten Wurzeln, aus dem Boden entfernt. Die Schoten sind mit einem Netzwerk von erhabenen Venen bedeckt und zwischen den Samen verengt.

Die wichtigsten Ertragsbeschränkungsfaktoren in semiariden Regionen sind Trockenheit und Hochtemperaturstress. Die Stadien der Fortpflanzungsentwicklung vor der Blüte, bei der Blüte und bei der frühen Schotenentwicklung sind besonders empfindlich gegenüber diesen Einschränkungen. Neben N, P und K sind Ca, Fe und B andere Nährstoffmängel, die zu erheblichen Ertragsverlusten führen. Zu den biotischen Belastungen zählen hauptsächlich Schädlinge, Krankheiten und Unkräuter. Bei Insektenschädlingen sind Schotenbohrer, Blattläuse und Milben von Bedeutung. Die wichtigsten Krankheiten sind Blattflecken, Rost und der toxinproduzierende Pilz Aspergillus.

Die Ernte erfolgt in zwei Stufen. In mechanisierten Systemen wird eine Maschine verwendet, um die Hauptwurzel der Erdnusspflanze abzuschneiden, indem der Boden knapp unterhalb des Niveaus der Erdnussschalen durchgeschnitten wird. Die Maschine hebt den "Busch" vom Boden ab und schüttelt ihn, dreht dann den Busch um und lässt die Pflanze verkehrt herum auf dem Boden, um die Erdnüsse vom Boden fernzuhalten. Dadurch können die Erdnüsse über einen Zeitraum von drei bis vier Tagen langsam auf etwas weniger als ein Drittel ihres ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalts trocknen. Traditionell wurden Erdnüsse von Hand gezogen und umgedreht.

Nachdem die Erdnüsse ausreichend getrocknet sind, werden sie gedroschen, wobei die Erdnussschalen vom Rest des Busches entfernt werden. Es ist besonders wichtig, dass Erdnüsse richtig getrocknet und unter trockenen Bedingungen gelagert werden. Wenn sie zu feucht sind oder wenn die Lagerbedingungen schlecht sind, können sie durch den Schimmelpilz Aspergillus flavus infiziert werden. Viele Stämme dieses Pilzes setzen giftige und stark krebserregende Substanzen frei, die als Aflatoxine bezeichnet werden.

Sorten in den USA

Es gibt viele Erdnusssorten auf der ganzen Welt. Die in den USA gewachsenen Marktklassen sind Spanisch, Runner, Virginia und Valencia. Die Erdnussproduktion in den Vereinigten Staaten ist in drei Hauptgebiete unterteilt: die südöstliche Region der Vereinigten Staaten, zu der Alabama, Georgia und Florida gehören; die südwestliche Region der Vereinigten Staaten, zu der New Mexico, Oklahoma und Texas gehören; und die dritte Region im Osten der Vereinigten Staaten, zu der Virginia, North Carolina und South Carolina gehören.

Bestimmte Sortengruppen werden für bestimmte Merkmale wie Unterschiede in Geschmack, Ölgehalt, Größe, Form, bevorzugt. und Krankheitsresistenz. Die meisten in der Schale vermarkteten Erdnüsse sind vom Typ Virginia, zusammen mit einigen Valencias, die aufgrund ihrer Größe und des attraktiven Aussehens der Schale ausgewählt wurden. Spanische Erdnüsse werden hauptsächlich für Erdnussbonbons, gesalzene Nüsse und Erdnussbutter verwendet.

Spanische Gruppe

Die kleinen spanischen Sorten werden in Südafrika sowie im Südwesten und Südosten der USA angebaut . Bis 1940 waren 90% der im US-Bundesstaat Georgia angebauten Erdnüsse spanische Sorten, aber seitdem geht der Trend zu Sorten mit größeren Samen, höheren Erträgen und höherer Krankheitsresistenz. Spanische Erdnüsse haben einen höheren Ölgehalt als andere Erdnusssorten. In den USA wird die spanische Gruppe hauptsächlich in New Mexico, Oklahoma und Texas angebaut.

Zu den Sorten der spanischen Gruppe gehören 'Dixie Spanish', 'Improved Spanish 2B', 'GFA Spanish', 'Argentine', 'Spantex', 'Spanette', 'Shaffers Spanish', 'Natal Common (Spanisch)', "White Kernel Varieties", "Starr", "Comet", "Florispan", "Spanhoma", "Spancross", "OLin", "Tamspan 90", "AT 9899–14", "Spanco", "Wilco I" , 'GG 2', 'GG 4', 'TMV 2' und 'Tamnut 06'.

Läufergruppe

Seit 1940 hat sich die Region im Südosten der USA verschoben Produktion von Erdnüssen der Runner-Gruppe. Diese Verschiebung ist auf einen guten Geschmack, bessere Röstcharakteristika und höhere Erträge im Vergleich zu spanischen Sorten zurückzuführen, was dazu führt, dass Lebensmittelhersteller die Verwendung in Erdnussbutter und gesalzenen Nüssen bevorzugen Typ.

Sorten von Läufern umfassen "Southeastern Runner 56-15", "Dixie Runner", "Early Runner", "Virginia Bunch 67", "Bradford Runner", "Egyptian Giant" (auch bekannt als 'Virginia Bunch' und 'Giant'), 'Rhodesian Spanish Bunch' (Valencia und Virginia Bunch), 'Nort h Carolina Runner 56-15 ',' Florunner ',' Virugard ',' Georgia Green ',' Tamrun 96 ',' Flavor Runner 458 ',' Tamrun OL01 ',' Tamrun OL02 '' AT-120 ',' Andru- 93 ',' Southern Runner ',' AT1-1 ',' Georgia Brown ',' GK-7 'und' AT-108 '.

Virginia-Gruppe

Die Große Erdnüsse der Virginia-Gruppe werden in den US-Bundesstaaten Virginia, North Carolina, Tennessee, Texas, New Mexico, Oklahoma und Teilen von Georgia angebaut. Sie erfreuen sich zunehmender Beliebtheit aufgrund der Nachfrage nach großen Erdnüssen für die Verarbeitung, insbesondere zum Salzen, Konfektieren und Rösten in den Schalen.

Erdnüsse der Virginia-Gruppe sind entweder Bündel oder wachsen in Wuchsform. Der Bündeltyp ist aufrecht zum Ausbreiten. Es erreicht eine Höhe von 45 bis 55 cm und eine Breite von 70 bis 80 cm mit Reihen von 80 bis 90 cm, die selten den Boden bedecken. Die Schoten werden innerhalb von 5 bis 10 cm (2 bis 4 Zoll) von der Basis der Pflanze getragen.

Sorten von Erdnüssen vom Typ Virginia umfassen "NC 7", "NC 9", "NC 10C", "NC-V 11", "VA 93B", "NC 12C", "VA-C 92R", "Gregory", "VA 98R", "Perry", "Wilson", "Hull", "AT VC-2" und 'Shulamit'.

Erdnüsse der Valencia-Gruppe

Erdnüsse der Valencia-Gruppe sind grob und haben schwere rötliche Stängel und großes Laub. In den Vereinigten Staaten erfolgt die große kommerzielle Produktion hauptsächlich in den South Plains von West-Texas und im Osten von New Mexico in der Nähe und südlich von Portales. Sie werden jedoch in geringem Umfang anderswo im Süden als der am besten aromatisierte und bevorzugte Typ für angebaut gekochte Erdnüsse. Sie sind vergleichsweise groß und erreichen eine Höhe von 125 cm und eine Breite von 75 cm. Erdnussschalen werden auf Stiften getragen, die aus dem Hauptstamm und den Seitenzweigen hervorgehen. Die meisten Schoten sind um die Basis der Pflanze gruppiert, und nur wenige befinden sich einige Zentimeter entfernt. Valencia-Typen sind drei bis fünf Samen und glatt, ohne Verengung der Schale zwischen den Samen. Die Samen sind oval und dicht in die Schoten gedrängt. Das typische Samengewicht beträgt 0,4 bis 0,5 g. Dieser Typ wird häufig für den Verkauf von gerösteten und gesalzenen Erdnüssen in der Schale sowie für Erdnussbutter verwendet. Zu den Sorten gehören "Valencia A" und "Valencia C".

Tennessee Red- und Tennessee White-Gruppen

Diese sind bis auf die Farbe des Samens gleich. Manchmal auch als Texas Red oder White bekannt, ähneln die Pflanzen den Valencia-Arten, außer dass die Stängel grün bis grünlich braun sind und die Schoten rau, unregelmäßig und mit einem geringeren Anteil an Körnern.

Produktion und Handel

Im Jahr 2018 betrug die weltweite Produktion von Erdnüssen (als Erdnüsse in Schalen gemeldet) 46 Millionen Tonnen, angeführt von China mit 38% der weltweiten Gesamtmenge, gefolgt von Indien (15%) (Tabelle). Andere bedeutende Produzenten waren Nigeria, Sudan und die Vereinigten Staaten.

Lebensmittel

Ganze Erdnüsse

Erdnüsse mit Trockenröstung sind eine übliche Form der Zubereitung. Trockene Erdnüsse können in der Schale geröstet oder in einem Ofen zu Hause geschält werden, wenn sie eine Schicht tief in einer Pfanne ausgebreitet und 15 bis 20 Minuten (geschält) und 20 bis 25 Minuten bei einer Temperatur von 177 ° C (351 ° F) gebacken werden (in der Schale).

Gekochte Erdnüsse sind ein beliebter Snack in Indien, China, Westafrika und den südlichen Vereinigten Staaten. Im Süden der USA werden gekochte Erdnüsse häufig in Salzwasser zubereitet und an Straßenständen verkauft.

Man kann zwischen rohen und grünen Erdnüssen unterscheiden. Eine grüne Erdnuss ist ein Begriff, der frisch geerntete Erdnüsse beschreibt, die nicht dehydriert wurden. Sie sind während der Vegetationsperiode in Lebensmittelgeschäften, Lebensmittelhändlern und Bauernmärkten erhältlich. "Rohe" Erdnüsse sind ebenfalls ungekocht, wurden jedoch getrocknet / dehydriert und müssen vor dem Kochen rehydratisiert werden (normalerweise über Nacht in einer Schüssel mit Wasser). Nach der Rehydratation können die rohen Erdnüsse gekocht werden.

Erdnussöl

Erdnussöl wird häufig zum Kochen verwendet, da es einen milden Geschmack und einen relativ hohen Rauchpunkt hat. Aufgrund seines hohen Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren gilt es als gesünder als gesättigte Öle und ist resistent gegen Ranzigwerden. Die verschiedenen Arten von Erdnussöl umfassen aromatisch geröstetes Erdnussöl, raffiniertes Erdnussöl, extra natives oder kaltgepresstes Erdnussöl und Erdnussextrakt. In den USA ist raffiniertes Erdnussöl von den Gesetzen zur Kennzeichnung von Allergenen ausgenommen.

Erdnussbutter

Erdnussbutter ist eine Lebensmittelpaste oder ein Aufstrich aus gemahlenen, trocken gerösteten Erdnüssen. Es enthält häufig zusätzliche Inhaltsstoffe, die den Geschmack oder die Textur verändern, wie Salz, Süßstoffe oder Emulgatoren. Erdnussbutter wird als Brotaufstrich auf Brot, Toast oder Crackern serviert und zur Herstellung von Sandwiches verwendet (insbesondere Erdnussbutter-Gelee-Sandwich). Es wird auch in einer Reihe von Süßwaren verwendet, wie Müsliriegeln mit Erdnussgeschmack oder Croissants und anderem Gebäck. Die Vereinigten Staaten sind ein führender Exporteur von Erdnussbutter und verbrauchen selbst jährlich 800 Millionen US-Dollar Erdnussbutter.

Erdnussmehl

Erdnussmehl wird zum glutenfreien Kochen verwendet.

Erdnussproteine ​​

Erdnussproteinkonzentrate und -isolate werden kommerziell aus entfettetem Erdnussmehl unter Verwendung verschiedener Verfahren hergestellt. Erdnussmehlkonzentrate (etwa 70% Protein) werden aus geschälten Körnern hergestellt, indem der größte Teil des Öls und der wasserlöslichen Nicht-Protein-Komponenten entfernt werden. Hydraulisches Pressen, Schraubenpressen, Lösungsmittelextraktion und Vorpressen, gefolgt von Lösungsmittelextraktion, können zur Ölentfernung verwendet werden, wonach eine Proteinisolierung und -reinigung durchgeführt wird.

Küche

Erdnüsse sind Besonders verbreitet in der peruanischen und mexikanischen Küche, die beide einheimische und europäische Zutaten heiraten. In Peru ist beispielsweise picante de cuy ein beliebtes traditionelles Gericht, ein geröstetes Meerschweinchen, das in einer Sauce aus gemahlenen Erdnüssen (Zutaten aus Südamerika) mit gerösteten Zwiebeln und Knoblauch (Zutaten aus der europäischen Küche) serviert wird ). In der peruanischen Stadt Arequipa besteht ein Gericht namens ocopa aus einer glatten Sauce aus gerösteten Erdnüssen und Peperoni (beide aus der Region) mit gerösteten Zwiebeln, Knoblauch und Öl, die über Fleisch gegossen werden oder Kartoffeln. Ein anderes Beispiel ist ein Frikassee, der eine ähnliche Mischung mit sautierten Meeresfrüchten oder gekochtem und zerkleinertem Hühnchen kombiniert. Diese Gerichte sind allgemein als ajíes bekannt, was "Peperoni" bedeutet, wie ají de pollo und ají de mariscos (Meeresfrüchte ajíes) kann Erdnüsse weglassen). In Mexiko wird es auch verwendet, um verschiedene traditionelle Gerichte wie Hühnchen in Erdnusssauce ( encacahuatado ) zuzubereiten, und wird als Hauptzutat für die Zubereitung anderer berühmter Gerichte verwendet Gerichte wie Red Pipián, Mole Poblano und Oaxacan Mole Negro.

Während der Kolonialzeit in Peru verwendeten die Spanier Erdnüsse, um lokal nicht verfügbare Nüsse zu ersetzen, die jedoch in der spanischen Küche häufig verwendet wurden, wie Mandeln und Kiefern Nüsse, normalerweise gemahlen oder als Paste gemischt mit Reis, Fleisch und Gemüse für Gerichte wie Reispilaf.

In der gesamten Region werden viele Süßigkeiten und Snacks aus Erdnüssen hergestellt. In Mexiko ist es üblich, sie in verschiedenen Präsentationen als Snack oder Süßigkeit zu finden: salzige, "japanische" Erdnüsse, Pralinen, Enchilados oder in Form einer traditionellen Süßigkeit aus Erdnüssen und Honig namens palanqueta und sogar als Erdnuss-Marzipan.

Knusprig überzogene Erdnüsse, auf Hebräisch kabukim genannt, sind in Israel ein beliebter Snack. Kabukim werden üblicherweise nach Gewicht in Eckgeschäften verkauft, in denen frische Nüsse und Samen verkauft werden, obwohl sie auch verpackt erhältlich sind. Die Beschichtung besteht typischerweise aus Mehl, Salz, Stärke, Lecithin und manchmal Sesam. Der Ursprung des Namens ist unklar (er kann von kabuk abgeleitet sein, was auf Türkisch Nussschale oder Schale bedeutet). Eine weitere in Israel beliebte Sorte knusprig beschichteter Erdnüsse sind "amerikanische Erdnüsse". Die Beschichtung dieser Sorte ist dünner, aber schwerer zu knacken.

Bamba-Puffs sind in Israel ein beliebter Snack. Ihre Form ähnelt Cheez Doodles, sie bestehen jedoch aus Erdnüssen und Mais.

Erdnüsse werden auch häufig in der südostasiatischen Küche verwendet, beispielsweise in Malaysia, Vietnam und Indonesien, wo sie normalerweise hergestellt werden eine würzige Sauce. Erdnüsse kamen ursprünglich von den Philippinen nach Indonesien, wo die Hülsenfrüchte in Zeiten der spanischen Kolonialisierung aus Mexiko stammten. Ein philippinisches Gericht mit Erdnüssen ist kare-kare , eine Mischung aus Fleisch und Erdnussbutter. Gebratene geschälte Erdnüsse werden nicht nur in Gerichten verwendet, sondern sind auch ein auf den Philippinen üblicher, preiswerter Snack. Die Erdnüsse werden üblicherweise einfach mit Knoblauchchips und Varianten wie Adobo- und Chili-Aromen gesalzen serviert.

Zu den gängigen indonesischen Gerichten auf Erdnussbasis gehören gado-gado , pecel , karedok und ketoprak , Gemüsesalate gemischt mit Erdnusssauce und die Erdnuss- basierte Sauce, Satay .

Auf dem indischen Subkontinent sind Erdnüsse ein leichter Snack, der normalerweise geröstet und gesalzen wird (manchmal unter Zusatz von Chilipulver) und oft in Schoten geröstet oder mit Salz gekocht verkauft wird. Sie werden auch zu Dessert oder süßem Snack aus Erdnusskrokant verarbeitet, indem sie mit raffiniertem Zucker und Jaggery verarbeitet werden. In der indischen Küche werden geröstete, zerkleinerte Erdnüsse verwendet, um Salaten einen knusprigen Körper zu verleihen. Aus dem gleichen Grund werden sie ganz (ohne Schoten) zu Blattgemüseeintöpfen gegeben. Eine andere Verwendung ist Erdnussöl zum Kochen. Die meisten Inder verwenden Senf-, Sonnenblumen- und Erdnussöl zum Kochen. In Südindien wird Erdnuss-Chutney mit dosa und idli als Frühstück gegessen. Erdnüsse werden in Südindien auch in Süßigkeiten und herzhaften Speisen sowie als Geschmacksstoff für Tamarindenreis verwendet. Kovilpatti ist bekannt für seine süßen Erdnuss-Chikki oder Erdnusskrokant, die auch in herzhaften und süßen Mischungen wie Bombay-Mix verwendet werden.

Erdnüsse wachsen gut in Südmali und angrenzenden Regionen der Elfenbeinküste, Burkina Faso , Ghana, Nigeria und Senegal; Erdnüsse ähneln in landwirtschaftlichen und kulinarischen Qualitäten der in der Region beheimateten Bambara-Erdnuss, und Westafrikaner haben die Ernte als Grundnahrungsmittel übernommen. Erdnusssauce, zubereitet mit Zwiebeln, Knoblauch, Erdnussbutter / -paste und Gemüse wie Karotten, Kohl und Blumenkohl, kann vegetarisch sein (die Erdnüsse liefern reichlich Protein) oder mit Fleisch zubereitet werden, normalerweise Hühnchen.

Erdnüsse werden im malischen Fleischeintopf maafe verwendet. In Ghana wird Erdnussbutter für die Erdnussbuttersuppe nkate nkwan verwendet. Zerkleinerte Erdnüsse können auch für Erdnussbonbons nkate Kuchen und kuli-kuli sowie für andere lokale Lebensmittel wie oto verwendet werden. Erdnussbutter ist eine Zutat in Nigerias "afrikanischem Salat". Erdnusspulver ist ein wichtiger Bestandteil der würzigen Beschichtung für Kebabs in Nigeria und Ghana.

Erdnüsse sind ein häufiger Bestandteil verschiedener Arten von Relishes (Gerichte, die nshima begleiten), die in Malawi gegessen werden und im östlichen Teil Sambias, und diese Gerichte sind in beiden Ländern üblich. In Uganda werden auch dicke Erdnussbuttersaucen hergestellt, die mit Reis und anderen stärkehaltigen Lebensmitteln serviert werden. Erdnusseintopf, in Luganda-sprechenden Gebieten Ugandas ebinyebwa genannt, wird durch Kochen von gemahlenem Erdnussmehl mit anderen Zutaten wie Kohl, Pilzen, getrocknetem Fisch, Fleisch oder anderem Gemüse hergestellt. In ganz Ostafrika werden geröstete Erdnüsse, oft in Zeitungskegeln, von Straßenhändlern bezogen.

In Kanada und den USA werden Erdnüsse in Süßigkeiten, Kuchen, Keksen und anderen Süßigkeiten verwendet. Einzeln werden sie trocken geröstet mit oder ohne Salz gegessen. 95% der Kanadier essen Erdnüsse oder Erdnussbutter mit einem durchschnittlichen Verbrauch von 3 kg Erdnüssen pro Person und 79% der Kanadier, die wöchentlich Erdnussbutter konsumieren. In den Vereinigten Staaten spielen Erdnüsse und Erdnussbutter eine zentrale Rolle in der amerikanischen Ernährungspraxis und werden typischerweise als Komfortnahrungsmittel angesehen. Erdnussbutter ist ein weit verbreitetes Lebensmittel auf Erdnussbasis, das die Hälfte des gesamten amerikanischen Erdnussverbrauchs und einen jährlichen Einzelhandelsumsatz von 850 Millionen US-Dollar ausmacht. Erdnusssuppe wird auf Restaurantmenüs in den südöstlichen Staaten gefunden. In einigen südlichen Teilen der USA werden Erdnüsse mehrere Stunden lang gekocht, bis sie weich und feucht sind. Erdnüsse werden auch frittiert, manchmal in der Schale. Pro Person essen die Amerikaner jährlich 2,7 kg Erdnussprodukte und geben insgesamt 2 Milliarden US-Dollar für Einkäufe im Erdnusseinzelhandel aus.

Unterernährung

Erdnüsse werden zur Bekämpfung von Unterernährung eingesetzt. Plumpy Nut, MANA Nutrition und Medika Mamba sind proteinreiche, energiereiche und nährstoffreiche Pasten auf Erdnussbasis, die als therapeutische Nahrung zur Linderung von Hungersnöten entwickelt wurden. Die Weltgesundheitsorganisation UNICEF, Project Peanut Butter und Doctors Without Borders haben diese Produkte verwendet, um unterernährte Kinder in Entwicklungsländern zu retten.

Erdnüsse können wie andere Hülsenfrüchte und Getreide verwendet werden, um eine Laktosefreiheit herzustellen , milchähnliches Getränk, Erdnussmilch, die in Afrika gefördert wird, um die Unterernährung von Kindern zu verringern.

Tierfutter

Erdnusspflanzenoberteile und Ernterückstände können für Heu verwendet werden

Der Proteinkuchenrückstand (Ölkuchenmehl) aus der Ölverarbeitung wird als Tierfutter und als Bodendünger verwendet. Erdnusskuchen ist ein Viehfutter, das hauptsächlich von Rindern als Eiweißzusatz verwendet wird. Es ist eines der wichtigsten und wertvollsten Futtermittel für alle Arten von Nutztieren und einer der aktivsten Inhaltsstoffe für Geflügelrationen. Eine schlechte Lagerung des Kuchens kann manchmal zu seiner Kontamination durch Aflatoxin führen, ein natürlich vorkommendes Mykotoxin, das von Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus produziert wird. Die Hauptbestandteile des Kuchens sind essentielle Aminosäuren wie Lysin und Glutamin. Andere Komponenten sind Rohfaser, Rohprotein und Fett

Einige Erdnüsse können auch ganz an Nutztiere verfüttert werden, z. B. solche, die die Erdnussquote in den USA überschreiten oder die einen höheren Aflatoxingehalt aufweisen als in den Lebensmittelvorschriften zulässig.

Erdnussverarbeitung Oft muss geschält werden: Die von der Erdnussindustrie in großen Mengen erzeugten Schalen können dann zur Fütterung von Vieh, insbesondere Wiederkäuern, verwendet werden.

Industrielle Verwendung

Erdnüsse haben eine Vielzahl industrieller Endanwendungen. Farbe, Lack, Schmieröl, Lederverbände, Möbelpolitur, Insektizide und Nitroglycerin werden aus Erdnussöl hergestellt. Seife wird aus verseiftem Öl hergestellt und viele Kosmetika enthalten Erdnussöl und seine Derivate. Der Proteinanteil wird bei der Herstellung einiger Textilfasern verwendet. Erdnussschalen werden zur Herstellung von Kunststoff, Wandplatten, Schleifmitteln, Brennstoffen, Zellulose (in Rayon und Papier verwendet) und Schleim (Klebstoff) verwendet.

Nährwert

• Einheiten
• μg = Mikrogramm • mg = Milligramm
• IU = Internationale Einheiten

Erdnüsse sind reich an essentiellen Nährstoffen (rechte Tabelle, USDA-Nährstoffdaten ). In einer Referenzportion von 100 Gramm (3 1⁄2 Unzen) liefern Erdnüsse 2.385 Kilojoule (570 Kilokalorien) Nahrungsenergie und sind eine ausgezeichnete Quelle (definiert als mehr als 20% des Tageswerts, DV) mehrerer B-Vitamine , Vitamin E, verschiedene Mineralien wie Mangan (95% DV), Magnesium (52% DV) und Phosphor (48% DV) sowie Ballaststoffe (rechte Tabelle). Sie enthalten außerdem etwa 25 g Protein pro 100 g Portion, ein höherer Anteil als bei vielen Baumnüssen.

Einige Studien zeigen, dass der regelmäßige Verzehr von Erdnüssen mit einem geringeren spezifischen Mortalitätsrisiko aufgrund bestimmter Krankheiten verbunden ist. Die Studiendesigns lassen jedoch keine Rückschlüsse auf Ursache und Wirkung zu. Laut der US-amerikanischen Food and Drug Administration "deuten wissenschaftliche Erkenntnisse darauf hin, beweisen jedoch nicht, dass der Verzehr von 1,5 Unzen pro Tag der meisten Nüsse (wie Erdnüsse) als Teil einer Diät, die wenig gesättigtes Fett und Cholesterin enthält, das Risiko von Herzerkrankungen verringern kann. "

Phytochemikalien

Erdnüsse enthalten Polyphenole, mehrfach ungesättigte und einfach ungesättigte Fette, Phytosterole und Ballaststoffe in Mengen, die mehreren Baumnüssen ähnlich sind.

Erdnussschalen enthalten Resveratrol

Ölzusammensetzung

Erdnussöl ist ein übliches Speise- und Salatöl und besteht zu 46% aus einfach ungesättigten Fetten (hauptsächlich Ölsäure) und zu 32% aus mehrfach ungesättigten Fetten (hauptsächlich Linolsäure) und 17% gesättigte Fette (hauptsächlich Palmitinsäure). Das Öl kann mit einer einfachen Wasser- und Zentrifugationsmethode aus ganzen Erdnüssen extrahiert werden und wird vom Advanced Life Support-Programm der NASA für zukünftige Langzeit-Weltraummissionen in Betracht gezogen.

Gesundheitsbedenken

Allergien

Einige Menschen (0,6% der Bevölkerung der Vereinigten Staaten) berichten, dass sie allergische Reaktionen auf die Exposition gegenüber Erdnüssen haben. Die Symptome sind bei dieser Nuss besonders schwerwiegend und können von tränenden Augen bis zu anaphylaktischem Schock reichen, der im Allgemeinen tödlich ist, wenn er nicht behandelt wird. Das Essen einer kleinen Menge Erdnuss kann eine Reaktion hervorrufen. Aufgrund ihrer weit verbreiteten Verwendung in zubereiteten und verpackten Lebensmitteln kann die Vermeidung von Erdnüssen schwierig sein. Das Lesen der Inhaltsstoffe und Warnhinweise auf der Produktverpackung ist erforderlich, um dieses Allergen zu vermeiden. Lebensmittel, die in Einrichtungen verarbeitet werden, in denen Erdnüsse auf derselben Ausrüstung wie andere Lebensmittel verarbeitet werden, müssen solche Warnhinweise auf ihren Etiketten tragen. Die Vermeidung von Kreuzkontaminationen mit Erdnüssen und Erdnussprodukten (zusammen mit anderen schweren Allergenen wie Schalentieren) ist eine bewährte und gängige Praxis, auf die Köche und Restaurants weltweit aufmerksam werden.

Die Hygienehypothese der Allergie besagt, dass ein Mangel vorliegt Die frühkindliche Exposition gegenüber Infektionserregern wie Keimen und Parasiten könnte zu einer Zunahme von Nahrungsmittelallergien führen.

Studien, in denen das Alter der Erdnusseinführung in Großbritannien mit der Einführung in Israel verglichen wurde, zeigten, dass eine Verzögerung der Exposition gegenüber Erdnüssen in der Kindheit dramatisch sein kann Erhöhen Sie das Risiko, Erdnussallergien zu entwickeln.

Erdnussallergien wurden bei Kindern mit der Verwendung von Erdnussöl enthaltenden Hautpräparaten in Verbindung gebracht, aber die Evidenz wird nicht als schlüssig angesehen. Erdnussallergien wurden auch mit der Familiengeschichte und der Aufnahme von Sojaprodukten in Verbindung gebracht.

Einige Schulbezirke in den USA und anderswo haben Erdnüsse verboten. Die Wirksamkeit der Verbote bei der Reduzierung allergischer Reaktionen ist jedoch ungewiss. Eine kürzlich in Kanada durchgeführte Studie hat gezeigt, dass es keinen Unterschied im Prozentsatz der versehentlichen Expositionen in Schulen gibt, in denen Erdnüsse verboten sind, als in Schulen, in denen dies zulässig ist.

Raffiniertes Erdnussöl verursacht bei den meisten Menschen mit Erdnussallergien keine allergischen Reaktionen. Es wurde jedoch gezeigt, dass rohe (nicht raffinierte) Erdnussöle Protein enthalten, das allergische Reaktionen hervorrufen kann. In einer randomisierten, doppelblinden Crossover-Studie wurden 60 Personen mit nachgewiesener Erdnussallergie sowohl mit rohem Erdnussöl als auch mit raffiniertem Erdnussöl belastet. Die Autoren folgerten: "Rohes Erdnussöl verursachte bei 10% der untersuchten allergischen Probanden allergische Reaktionen und sollte weiterhin vermieden werden." Sie erklärten auch: "Raffiniertes Erdnussöl scheint für die meisten Menschen mit Erdnussallergie kein Risiko zu sein." Sie weisen jedoch darauf hin, dass raffiniertes Erdnussöl immer noch ein Risiko für erdnussallergische Personen darstellen kann, wenn Öl, das zuvor zum Kochen von erdnusshaltigen Lebensmitteln verwendet wurde, wiederverwendet wird.

Kontamination mit Aflatoxin

Wenn Erdnusspflanzen während der Schotenbildung einer starken Trockenheit ausgesetzt sind oder wenn die Schoten nicht ordnungsgemäß gelagert werden, können sie mit dem Schimmel Aspergillus flavus kontaminiert werden, der krebserregende Substanzen namens Aflatoxine produzieren kann. Erdnüsse von geringerer Qualität, insbesondere wenn Schimmelpilze erkennbar sind, sind eher kontaminiert. Das US-Landwirtschaftsministerium testet jede LKW-Ladung roher Erdnüsse auf Aflatoxin. Alle Aflatoxinwerte von mehr als 15 Teilen pro Milliarde werden zerstört. Die Erdnussindustrie verfügt über Herstellungsschritte, um sicherzustellen, dass alle Erdnüsse auf Aflatoxin untersucht werden. Erdnüsse mit hohem Aflatoxingehalt werden zur Herstellung von Erdnussöl verwendet, bei dem der Schimmel entfernt werden kann.

Galerie

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