Perilla frutescens

• Melissa cretica Lour.
• Melissa maxima Ard.
• Mentha perilloides Lam.
• Ocimum frutescens L.
• Perilla albiflora Odash.
• Perilla avium Dunn
• Perilla frutescens var. auriculatodentata C.Y.Wu & amp; S.J.Hsuan ex H.W.Li
• Perilla frutescens f. crispidiscolor Makino
• Perilla frutescens var. frutescens (Autonym)
• Perilla frutescens var. laviniata W.Mill. & amp; L. H. Bailey
• Perilla frutescens var. purpurascens (Hayata) H. W. Li
• Perilla ocymoides L.
• Perilla ocymoides f. verfärben Makino
• Perilla ocymoides var. japonica Hassk.
• Perilla ocymoides var. purpurascens Hayata
• Perilla ocymoides f. purpurea Makino
• Perilla ocymoides f. viridicrispa Makino
• Perilla ocymoides f. viridis Makino
• Perilla shimadae Kudô
• Perilla urticifolia Salisb.

Perilla frutescens , allgemein Perilla oder koreanische Perilla genannt, ist eine Art von Perilla in der Minzfamilie Lamiaceae. Es ist eine einjährige Pflanze, die in Südostasien und im indischen Hochland heimisch ist und traditionell auf der koreanischen Halbinsel, in Südchina, Japan und Indien als Kulturpflanze angebaut wird. Perilla ist eine essbare Pflanze, eine sehr attraktive Pflanze für den Garten und zieht Schmetterlinge an. Es ist eine aromatische Pflanze mit einem starken Minzgeruch. Verschiedene Perillasorten werden traditionell von Einheimischen verwendet, die Blätter werden als Gemüse verwendet und die Samen liefern nahrhaftes Speiseöl. Eine Sorte dieser Pflanze, P. frutescens var. crispa oder "shiso" ist weit verbreitet und eine der beliebtesten Beilagen in Japan. Sie wird als Gegenmittel gegen Fisch- und Krabbenfleischallergien oder als Lebensmittelfarbstoff verwendet. In den Vereinigten Staaten ist Perilla ein Unkrautschädling, der nach der Einnahme für Rinder giftig ist.

Inhalt

• 1 Namen
• 2 Infraspezifische Taxa
• 3 Beschreibung
• 4 Kultivierung
• 5 Traditionelle Medizin, sekundäre Pflanzenstoffe und Toxizität
  • 5.1 Nebenwirkungen
• 6 Nährwert
• 7 Verwendung
  • 7.1 Kulinarisch
    • 7.1.1 Ostasien
      • 7.1.1.1 China
      • 7.1.1.2 Japan
      • 7.1.1.3 Korea
    • 7.1.2 Südasien
      • 7.1.2.1 Indien
      • 7.1.2.2 Nepal

• P. frutescens (var. frutescens ) - genannt koreanische Perilla oder deulkkae .
• P. frutescens var. crispa - auch shiso oder tía tô genannt.
• P. frutescens var. hirtella - auch Zitronenperilla genannt.

Beschreibung

Perilla ist eine einjährige Pflanze, die 60 bis 90 Zentimeter groß wird mit haarigen quadratischen Stielen.

Die Blätter sind gegenüberliegend, 7–12 cm lang und 5–8 cm breit, mit einer breiten ovalen Form, spitzen Enden, gezackten (sägezahnförmigen) Rändern und lange Blattstiele. Die Blätter sind grün mit gelegentlichen violetten Reflexen an der Unterseite.

Die Blüten blühen auf Trauben am Ende der Zweige und am Hauptstiel im Spätsommer. Der 3–4 Millimeter lange Kelch besteht aus den oberen drei Kelchblättern und den haarigen unteren beiden. Die Krone ist 4 bis 5 Millimeter lang und die Unterlippe länger als die Oberlippe. Zwei der vier Staubblätter sind lang.

Die Frucht ist ein Schizokarp mit einem Durchmesser von 2 Millimetern und einem Netzmuster an der Außenseite. Perillasamen können weich oder hart sein, eine weiße, graue, braune und dunkelbraune Farbe und eine kugelförmige Form haben. 1000 Samen wiegen ungefähr 4 Gramm. Perillasamen enthalten etwa 38-45% Lipid.

• Blüten

• Traube

• Blätter

• reife Pflanzen (Herbst)

• Samen

Blumen

Traube

Blätter

reife Pflanzen (Herbst)

Samen

Anbau

Die Pflanze wurde vor der Unified Silla-Ära in Korea eingeführt, als sie weit verbreitet kultiviert wurde.

In ihrem natürlichen Zustand ist der Ertrag an Perilla-Blättern und -Samen nicht hoch. Wenn der Stiel im Sommer etwa 5 Zentimeter über dem Boden geschnitten wird, wächst ein neuer Stiel und es entstehen mehr Früchte. Die Blätter können sowohl im Sommer als auch im Sommer und Herbst vom abgeschnittenen Stiel sowie vom neuen Stiel und seinen Zweigen geerntet werden. Die Samen werden im Herbst geerntet, wenn die Früchte reif sind. Um Perillasamen zu sammeln, wird die gesamte Pflanze geerntet und die Samen werden aus der Pflanze geschlagen, bevor sie zur Sonnentrocknung ausgebreitet werden.

Traditionelle Medizin, sekundäre Pflanzenstoffe und Toxizität

Verschiedene Perilla Sorten werden in Südostasien für die traditionelle Medizin verwendet.

Zu den charakteristischen aromaaktiven sekundären Pflanzenstoffen in Perillablättern gehören Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Aldehyde, Furane und Ketone, insbesondere Perillaketon, Egomaketon und Isoegomketon. Andere Verbindungen umfassen Perillaldehyd, Limonen, Linalool, Beta-Caryophyllen, Menthol und Alpha-Pinen. Die Sorte crispa unterscheidet sich durch Blatt- und Stängelfarben, die von grün über rot bis lila variieren und auf das Vorhandensein von Anthocyanen hinweisen.

Obwohl Perilla als essbare Pflanze für den Menschen weit verbreitet ist, ist sie für Rinder und andere Wiederkäuer sowie Pferde giftig. Bei grasenden Rindern verursachen Pflanzenketone ein akutes Atemnotsyndrom, das auch als "keuchende Krankheit" bezeichnet wird.

Nebenwirkungen

Kontaktdermatitis kann bei Personen auftreten, die mit Blättern oder Öl umgehen. Der Verzehr großer Mengen Samen hat zu einer Anaphylaxie geführt.

Nährwert

Perillasamen sind reich an Ballaststoffen und Mineralien wie Kalzium, Eisen, Niacin, Protein und Thiamin. Perilla-Blätter sind auch reich an Vitamin A, C und Riboflavin.

Verwendung

Kulinarisch

In der Mandschu-Küche werden Perilla-Blätter zur Herstellung von Efen verwendet ("gedämpftes Brötchen"). Die Perilla-Brötchen werden aus klebrigem Sorghum oder klebrigem Reismehlteig hergestellt, der mit roter Bohnenpaste gefüllt und mit Perilla-Blättern umwickelt ist. Das Gericht steht im Zusammenhang mit dem Tag der Lebensmittelvernichtung, einem traditionellen Mandschu-Feiertag, der an jedem 26. Tag des 8. Monats des Mondkalenders gefeiert wird.

In Japan heißt die Pflanze egoma (荏 胡麻) und im Vergleich zu Shiso ( Perilla frutescens var. Crispa ) weitaus weniger verwendet. In den Tōhoku-Regionen im Nordosten Japans ist es als jūnen ("zehn Jahre") bekannt, da angenommen wurde, dass es die Lebenserwartung einer Person um zehn Jahre verlängert. Eine lokale Zubereitung in der Präfektur Fukushima, genannt shingorō , besteht aus halb zerstoßenen, nicht klebrigen Reispastetchen, die aufgespießt, mit Miso bestrichen, mit geröstetem und gemahlenem jūnen Samen und über Holzkohle geröstet.

Aus den Samen gepresstes Öl wurde in der Vergangenheit in Lampen verwendet. Der Kriegsherr Saitō Dōsan (1494–1556) soll ursprünglich ein Verkäufer von egoma Samenöl gewesen sein.

In der koreanischen Küche kkaennip oder Perilla Blätter werden häufig als Kraut und Gemüse verwendet. Kkaennip kann frisch als Ssam-Gemüse, frisch oder blanchiert als Namul-Gemüse oder in Sojasauce oder Sojabohnenpaste eingelegt verwendet werden, um Jangajji (Gurke) oder Kimchi herzustellen.

Deulkkae , die Perillasamen, werden entweder geröstet und zu Pulver gemahlen, das als Deulkkae-garu bezeichnet wird, oder geröstet und zu Perillaöl gepresst. Geröstetes Deulkkae -Pulver wird als Gewürz und Gewürz für Guk (Suppe), Namul (gewürzte Gemüsegerichte), Guksu (Nudelgerichte), Kimchi und Eomuk (Fischfrikadelle). Es wird auch als gomul (Überzug oder Belag) für Desserts verwendet: Yeot und mehrere tteok (Reiskuchen) Sorten können mit geröstetem Perilla überzogen werden Pulver. Perillaöl aus gerösteten Perillasamen wird als Speiseöl und als Gewürz verwendet.

In westlichen Lebensmitteln nach koreanischer Art werden manchmal Perillablätter als Ersatz für Basilikum verwendet, und das Samenpulver und das Öl werden in verwendet Salatdressings sowie in Dip-Saucen. Ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant in Seoul serviert nussiges Vanilleeis, dessen geheime Zutat Perillaöl ist.

• Kkaennip (Perillablätter) als ssam (Wrap) Gemüse

• Kkaennip in Perillaöl gebraten

• Kkaennip-jeon (gebratene Perilla-Blätter)

• Kkaennip-Bugak (frittierte Perilla-Blätter)

• Kkaennip-jangajji (eingelegte Perillablätter)

• Kkaennip-kimchi (Perilla Leaf Kimchi)

• Deulkkae (Perillasamen)

• Chueo -tang (Schmerlen-Suppe), serviert mit Chopi und Deulkkae (Perillasamen) -Pulver

• Gamja-ongsimi (Kartoffelteig-Suppe) gekocht mit Deulkkae Pulver

• Goguma-sun-deulkkae-muchim (gewürzte Süßkartoffelstängel) mit Deulkkae Pulver)

• Perilla Granita

Kkaennip (Perillablätter) als ssam (Wrap) Gemüse

Kkaennip gebraten in Perillaöl

Kkaennip-jeon (gebratene Perilla-Blätter)

Kkaennip-Bugak (frittierte Perilla) Blätter)

Kkaennip-jangajji (eingelegte Perilla-Blätter)

Kkaennip-kimchi (Perilla-Blatt-Kimchi)

Deulkkae (Perillasamen)

Chueo-Tang (Schmerlen-Suppe), serviert mit Chopi und Deulkkae (Perilla) Samen) Pulver

Gamja-ongsimi (Kartoffelteig-Suppe), gekocht mit Deulkkae Pulver

Goguma-sun- deulkkae-muchim (Süßkartoffelstängel, gewürzt mit deulkkae Pulver)

Perilla granita

In Indien Perilla heißt silam . Perillasamen werden geröstet und mit Salz, Chilis und Tomaten gemahlen, um eine herzhafte Beilage oder ein Chutney zu erhalten. In Kumaon werden die Samen von Bhangira (kultivierte Perilla) roh gegessen, das Samenöl wird zum Kochen verwendet und der Ölkuchen wird roh verzehrt oder an Rinder verfüttert. Die gerösteten Samen werden auch gemahlen, um ein würziges Chutney zuzubereiten. Die Samen und Blätter von Perilla werden auch zum Würzen von Currys verwendet. Die Manipuri-Küche verwendet den gemahlenen gerösteten Samen in einem Salat, der lokal als "Singju" bekannt ist.

In Nepal wird Perilla silam (सिलाम) genannt. Perillasamen werden geröstet und mit Salz, Chilis und Tomaten gemahlen, um einen herzhaften Dip / eine Beilage oder ein Chutney zu erhalten.

Samenöl

Das Öl hat ein charakteristisches nussiges Aroma und Geschmack Aus den gerösteten Perillasamen gepresst wird in der koreanischen Küche als Geschmacksverstärker, Gewürz und Speiseöl verwendet. Der nach dem Pressen von Perillaöl verbleibende Presskuchen kann als natürlicher Dünger oder Tierfutter verwendet werden.