Mohn

Mohn ist ein Ölsaaten, der aus Schlafmohn ( Papaver somniferum ) gewonnen wird. Die winzigen, nierenförmigen Samen werden seit Tausenden von Jahren von verschiedenen Zivilisationen aus getrockneten Samenkapseln geerntet. Es ist in vielen Ländern immer noch weit verbreitet, insbesondere in Mitteleuropa und Südasien, wo es legal angebaut und in Geschäften verkauft wird. Die Samen werden als Zutat in vielen Lebensmitteln - insbesondere in Gebäck und Brot - ganz oder gemahlen zu Mehl verwendet und zu Mohnöl gepresst.

Inhalt

• 1 Geschichte
• 2 Samenbeschreibung
• 3 Produktion
• 4 Ernährung
• 5 Lebensmittelprodukte
  • 5.1 Intakte Samen
  • 5.2 Paste
  • 5.3 Öl
  • 5.4 Andere Verwendungen
• 6 Verwendung in der Küche
  • 6.1 Europäische Küche
    • 6.1.1 Jüdische Küche
  • 6.2 Indische Küche
• 7 Gesundheit Auswirkungen
  • 7.1 Falsch positive Drogentests

• 5.1 Intakt Samen
• 5.2 Paste
• 5.3 Öl
• 5.4 Andere Verwendungen

• 6.1 Europäische Küche
  • 6.1.1 Jüdische Küche
• 6.2 Indische Küche

• 6.1.1 Jüdische Küche

• 7.1 Falsch positiv Drogentests

• 8.1 Internationale Reisende

Geschichte

Der Mohn wird im alten medizinischen Text vieler Zivilisationen erwähnt . Zum Beispiel die ägyptische Papyrusrolle namens Ebers Papyrus, geschrieben c. 1550 v. Chr. Listet Mohn als Beruhigungsmittel auf. Die minoische Zivilisation (ungefähr 2700 bis 1450 v. Chr.), Eine bronzezeitliche Zivilisation, die auf der Insel Kreta entstand, baute Mohnblumen für ihren Samen an und verwendete eine Mischung aus Milch, Opium und Honig, um weinende Babys zu beruhigen. Die Sumerer sind eine andere Zivilisation, von der bekannt ist, dass sie Mohn angebaut haben.

Samenbeschreibung

Mohnsamen sind weniger als einen Millimeter lang, nierenförmig und haben eine narbige Oberfläche. Es dauert ungefähr 3.300 Mohn, um ein Gramm zu bilden, und zwischen 1 und 2 Millionen Samen, um ein Pfund zu bilden. Die primäre Geschmacksverbindung ist 2-Pentylfuran.

Die Samen anderer Mohnsorten werden nicht gegessen, sondern für die von ihnen produzierten Blüten kultiviert. Einjährige und zweijährige Mohnblumen gelten als gute Wahl für die Kultivierung aus Samen, da sie mit dieser Methode nicht schwer zu vermehren sind und im Januar direkt in den Boden gelegt werden können. Die kalifornische Mohnblume ( Eschscholzia californica ) ist beispielsweise eine auffällige orangefarbene Wildblume, die im Westen und Nordwesten der USA wächst.

Produktion

2018 Die weltweite Produktion von Mohn betrug 76.240 Tonnen, angeführt von der Türkei mit 35% der weltweiten Gesamtproduktion, gefolgt von der Tschechischen Republik und Spanien als anderen Hauptproduzenten (Tabelle).

Die Ernte von Mohn kann a sein Nebenprodukt des Anbaus von Papaver somniferum für Opium, Mohnstroh oder sowohl Opium als auch Mohnstroh. Die Ernte von Mohn von höchster Qualität steht jedoch im Widerspruch zur Ernte von Opium, da Mohn nach der Trocknung der Samenschale im reifen Zustand geerntet werden sollte. Traditionell wird Opium geerntet, während die Samenkapseln grün sind und die Samen gerade erst zu wachsen begonnen haben und ihr Latex reichlich vorhanden ist. Mohnstroh kann ein Nebenprodukt des Anbaus von Mohn sein. Im Vergleich zu Samenschale und Stroh enthalten die Samen sehr wenig Opiate. Die Samen können gewaschen werden, um Mohn-Tee zu erhalten, es wird jedoch eine große Menge benötigt, etwa 300 bis 400 g, abhängig von den Opiatgehalten.

Da Mohn relativ teuer ist, werden sie manchmal mit den Samen von Amaranthus paniculatus , die Mohn sehr ähnlich sind.

Ernährung

• Einheiten
• μg = Mikrogramm • mg = Milligramm
• IU = Internationale Einheiten

In einer Menge von 100 Gramm liefern Mohn 525 Kalorien und sind reich an Thiamin, Folsäure und mehreren essentiellen Mineralien, einschließlich Kalzium und Eisen , Magnesium, Mangan, Phosphor und Zink (Tabelle). Mohn besteht aus 6% Wasser, 28% Kohlenhydraten, 42% Fett und 21% Protein (Tabelle).

Lebensmittelprodukte

Intakte Samen

Ganze Mohnsamen werden häufig als Gewürz und Dekoration in und auf vielen Backwaren und Gebäck verwendet. In Nordamerika werden sie in und auf vielen Lebensmitteln wie Mohnmuffins, Zwieback, Bagels (wie dem Bagel nach Montreal-Art), Bialys und Kuchen wie Biskuit verwendet. Mohn kann auch wie Sesam verwendet werden, zu Hamburgerbrötchen hinzugefügt werden oder um einen Riegel mit Süßigkeiten herzustellen. Die Riegel bestehen aus gekochten Samen, die mit Zucker oder Honig gemischt sind. Dies ist besonders häufig auf dem Balkan, in Griechenland und sogar in der Küche der ehemaligen österreichisch-ungarischen Länder der Fall.

Die Farbe von Mohn ist bei einigen Anwendungen wichtig. Laut The Joy of Cooking "kommen die begehrtesten aus Holland und haben eine schieferblaue Farbe." Bei Verwendung als Verdickungsmittel in einigen Gerichten werden weiße Mohnsamen bevorzugt, die weniger Einfluss auf die Farbe des Lebensmittels haben. In anderen Gerichten werden schwarze Mohnsamen bevorzugt, um eine maximale Wirkung zu erzielen. Blauer Mohn wird in verschiedenen deutschen Broten und Desserts sowie in der polnischen Küche verwendet.

Paste

Mohn kann mit einem generischen Werkzeug wie Mörser und Pistill oder einem gemahlen werden kleine elektrische Klingenschleifmaschine für den Hausgebrauch oder eine spezielle Mohnschleifmaschine. Eine Mohnmühle (Mühle) ist eine Art Gratmühle mit einer festgelegten Öffnung, die zu eng ist, als dass intakte Mohnsamen hindurchtreten könnten. Eine Gratmühle erzeugt eine gleichmäßigere und weniger ölige Paste als diese anderen Werkzeuge.

Die Mohnpaste wird zum Füllen von Gebäck verwendet, manchmal gemischt mit Butter oder Milch und Zucker. Die gemahlene Füllung wird in Mohnröllchen und einigen Croissants verwendet und kann mit Zitronen- oder Orangenschale, Rum und Vanille mit Rosinen, Sahne, Zimt und gehackten blanchierten Mandeln oder Walnüssen aromatisiert werden. Bei süßen Backwaren wird manchmal anstelle von Zucker ein Esslöffel Marmelade oder ein anderes süßes Bindemittel wie Sirup eingesetzt. Der Mohn für Füllungen ist am besten, wenn er fein und frisch gemahlen ist, da dies einen großen Unterschied in der Textur und dem Geschmack der Gebäckfüllung macht.

Mohnpaste ist im Handel in Dosen erhältlich. Mohn enthält sehr viel Öl, daher enthalten handelsübliche Pasten normalerweise Zucker, Wasser und einen Emulgator wie Sojalecithin, um die Trennung der Paste zu verhindern. Kommerzielle Pasten enthalten auch Lebensmittelkonservierungsmittel, um zu verhindern, dass sie ranzig werden.

In den USA werden kommerzielle Pasten unter Markennamen wie Solo und American Almond vermarktet. Pro 30-Gramm-Portion enthält die amerikanische Mandelmohnpaste 120 Kalorien, 4,5 Gramm Fett und 2 Gramm Protein.

Öl

Mohn wird zu Mohnöl gepresst, einem wertvollen Produkt kommerzielles Öl, das mehrere kulinarische und industrielle Verwendungszwecke hat.

Andere Verwendungszwecke

Mohn wird häufig als Vogelfutter verwendet. In diesem Fall werden sie normalerweise als Schlundsamen bezeichnet.

Verwendung in der Küche

Mohn wird weltweit in verschiedenen Küchen verwendet.

Europäische Küche

In ganz Europa gibt es häufig Brötchen und weiches Weißbrotgebäck Mit schwarzen und weißen Mohnsamen bestreut (zum Beispiel Cozonac, Kalach, Kolache und Kołacz). Die Samen der tschechischen blauen Mohnblume (Lebensmittelsicherheitssorten Papaver somniferum) werden in vielen Teilen von Zentral häufig konsumiert und Osteuropa. Die gezuckerten, gemahlenen reifen Samen werden mit Nudeln gegessen oder mit Milch gekocht und als Füllung oder Belag für verschiedene Arten von süßem Gebäck verwendet. Das Mahlen von reifem Saatgut erfolgt entweder industriell oder zu Hause, wo es im Allgemeinen mit einer manuellen Mohnmühle durchgeführt wird.

Blauer Mohn wird häufig in Österreich, Kroatisch, Tschechisch, Deutsch, Ungarisch und Litauisch verwendet , Polnische, rumänische, russische, serbische, slowakische, türkische und ukrainische Küche.

Die Staaten des ehemaligen Jugoslawien (insbesondere Nordmakedonien und Serbien, aber auch Kroatien und Bosnien) haben eine lange Tradition in der Zubereitung von Mohngebäck (štrudla, baklava, pajgle) und Gerichte (Nudeln mit Mohn).

In Polen, Ungarn, Litauen und der Ostslowakei wird ein traditionelles Dessert für die Kūčios (Heiligabend) zubereitet. (auf ungarisch: mákos guba) Abendessen aus Mohn. Sie werden gemahlen und mit Wasser oder Milch gemischt; runde Hefekekse ( kūčiukai auf Litauisch; opekance oder bobalky auf Slowakisch) werden in die resultierende Mohnmilch (Mohnmilch) und eingeweicht kalt serviert.

In Mitteleuropa ist Mohnstrudel besonders zu Weihnachten sehr beliebt. In Deutschland, Polen und Ländern des ehemaligen Österreichisch-Ungarischen Reiches wird Mohngebäck namens Mohnkuchen häufig zur Weihnachtszeit gegessen. Rezepte für Mohnstriezel verwenden Mohn, der zwei Stunden in Wasser eingeweicht oder in Milch gekocht wurde. Ein Rezept für ukrainischen Mohnkuchen empfiehlt, die Samen durch Eintauchen in kochendes Wasser, Abseihen und Einweichen in Milch über Nacht zuzubereiten.

In der osteuropäischen jüdischen Küche ist Gebäck, das mit schwarzem Mohn in einer zuckerhaltigen Paste gefüllt ist, während Purim traditionell , die genau einen Monat vor dem Passah und ungefähr einen Monat vor Ostern auftritt. Traditionelles Gebäck umfasst Mohn Kalács und Hamantashen, beide manchmal als beigli (auch bejgli geschrieben) bekannt. Mohn-Hamantashen waren das wichtigste traditionelle Lebensmittel, das von aschkenasischen Juden in Purim gegessen wurde, bis die Füllung durch andere Frucht- und Nussfüllungen ersetzt wurde. Mohngebäck ist in jüdischen Bäckereien und Feinkostgeschäften in den Vereinigten Staaten weit verbreitet.

Indische Küche

In der indischen Küche werden Rezepte mit weißem Mohn für Dicke, Textur und Geschmack versetzt. Gemahlene Mohnsamen werden zusammen mit Kokosnuss und anderen Gewürzen zu einer Paste kombiniert, die während des Kochens hinzugefügt wird. Mohn ist in vielen regionalen indischen Küchen weit verbreitet. Ein Gericht ist Aloo Posto (Kartoffel- und Mohnsamen), das aus gemahlenen Mohnsamen besteht, die zusammen mit Kartoffeln gekocht und zu einem glatten, reichhaltigen Produkt verarbeitet werden, das manchmal mit Reis gegessen wird. Es gibt viele Varianten dieses Grundgerichts, bei denen die Kartoffeln durch andere Zutaten wie Zwiebeln (pnyaj posto), Spitzkürbis (potol posto), Ridged Luffa (jhinge posto), Hühnchen (murgi posto) und Garnelen (chingri) ersetzt oder ergänzt werden posto). Chadachadi ist ein Gericht aus der bengalischen Küche und umfasst lange Gemüsestreifen, manchmal mit Stielen von Blattgemüse, die alle leicht mit Gewürzen wie Senf oder Mohn gewürzt und mit einem Phoron gewürzt sind. Ein Gericht besteht darin, Pastetchen aus posto zu grillen und manchmal zu braten ( posto-r bora ). Ein anderes Gericht besteht darin, einfach ungekochten gemahlenen Mohn (Kancha Posto) mit Senföl, gehackten grünen Chilischoten, frischen Zwiebeln und Reis zu mischen. Kacha posto bata (ungekochte Mohnpaste) mit Senföl ist sowohl in Westbengalen als auch in Bangladesch ein sehr beliebtes Gericht. Mohn wird in Kaschmir häufig als Belag für verschiedene Brote verwendet, insbesondere für Kulcha.

Mohnsamen werden zusammen mit Tulsi (Basilikum) zu Getränken wie Thandai, Sharbat, Milchshakes, Rosenmilch usw. hinzugefügt. Mandelmilch und khus khus Milch.

Gesundheitliche Auswirkungen

Der Verzehr großer Mengen Mohn kann einen Phytobezoar verursachen, der den Darm blockieren kann, obwohl dies unwahrscheinlich ist Wenn die Samen in Maßen als Zutat in gekochten oder gebackenen Lebensmitteln verzehrt werden.

Eine Allergie (Typ-1-Überempfindlichkeit) gegen Mohn ist selten, wurde jedoch berichtet und kann Anaphylaxie verursachen.

Falsch positive Drogentests

Obwohl das Drogenopium durch "Melken" von Latex aus den unreifen Früchten ("Samenkapseln") und nicht aus den Samen hergestellt wird, können alle Pflanzenteile das Opium enthalten oder tragen Alkaloide, insbesondere Morphin und Codein. Dies bedeutet, dass das Essen von Lebensmitteln (z. B. Muffins), die Mohn enthalten, in einem Drogentest zu einem falsch positiven Ergebnis für Opiate führen kann. Die Ergebnisse sind jedoch nicht dieselben für jemanden, der Opiate verwendet.

Die Morphinwerte in Mohnsamen liegen zwischen 4 und 200 µg / kg. Gemäß einem im Medical Science Law Journal veröffentlichten Artikel wurde nach Einnahme von "ein oder zwei Curry-Mahlzeiten, die verschiedene Mengen gewaschener Samen enthalten", bei denen die Gesamtmorphinspiegel im Bereich von 58,4 bis 62,2 µg / g Samen lagen, Es wurde festgestellt, dass die Morphinspiegel im Urin bis zu 1,27 ug / ml (1.270 ng / ml) Urin reichen. Ein anderer Artikel im Journal of Forensic Sciences berichtet, dass die Morphinkonzentration in einigen Samenchargen bis zu 251 µg / g betragen kann. In beiden Studien war Codein in geringeren Konzentrationen auch in den Samen vorhanden. Daher ist es möglich, die derzeitige Standard-Nachweisgrenze von 2.000 ng / ml zu überschreiten, abhängig von der Samenstärke und der aufgenommenen Menge. Einige Toxikologielabors verwenden weiterhin einen Grenzwert von 300 ng / ml.

Die Folge "Poppy Seed Drug Test" der Discovery MythBusters von Discovery Channel hat gezeigt, dass sowohl Mohnbrot als auch Mohn gegessen werden Samenbagel führten dazu, dass beide Wirte 30 Minuten später positiv auf Opiatkonsum getestet wurden.

Um die Probleme zu minimieren, die durch falsch positive Ergebnisse für Leistungssportler verursacht werden, empfiehlt die USADA Leistungssportlern, keine Lebensmittel zu essen, die Mohn enthalten Einige Tage vor einem Wettbewerbsereignis.

Ein fiktives Beispiel für einen solchen falsch positiven Test in der Populärkultur war in der Seinfeld -Episode "The Shower Head", in der die Figur Elaine Benes durfte Kalahari Bushmen nicht mit J. Peterman besuchen, nachdem er positiv auf Opium aus dem Verzehr von Mohnmuffins getestet worden war.

Verbote

Der Verkauf von Mohn aus Papaver somniferum ist in Singapur wegen des Morphingehalts verboten. Mohn ist in Taiwan ebenfalls verboten, vor allem wegen des Risikos, dass lebensfähiges Saatgut verkauft und zum Anbau von Schlafmohn verwendet wird. China verbietet Gewürzmischungen aus Mohn und Mohnschalen wegen der Spuren von Opiaten in ihnen und hat dies seit mindestens 2005. Trotz seiner gegenwärtigen Verwendung in der arabischen Küche als Brotgewürz sind Mohnsamen auch in Saudi-Arabien für verschiedene verboten religiöse und Drogenkontrollgründe. In einem Extremfall in den Vereinigten Arabischen Emiraten führten Mohn auf der Kleidung eines Reisenden zu einer Inhaftierung. In Malaysia äußerte der Abgeordnete Datuk Mohd Said Yusof Bedenken, der 2005 behauptete, dass Mamak-Restaurants Mohn in ihrer Küche verwendeten, um Kunden davon abhängig zu machen.

Internationale Reisende

Da Mohn bei Drogentests zu falsch positiven Ergebnissen führt, wird auf Flughäfen in Indien empfohlen, solche Gegenstände nicht in andere Länder zu transportieren, wo dies zu Strafen aufgrund falsch positiver Ergebnisse führen kann. Reisende in die Vereinigten Arabischen Emirate sind besonders anfällig für Schwierigkeiten und schwere Strafen.

In Singapur werden Mohn vom Central Narcotics Bureau (CNB) als "verbotene Waren" eingestuft.

Galerie

• Getrocknete Mohnschalen neben Gläsern mit blauen, grauen und weißen Mohnsamen, die in Deutschland für Gebäck verwendet werden

• Makrofotografie von Mohn

• Weißer Mohn, Nahaufnahme

• Tschechischer blauer Mohn (als Lebensmittel)

• Eine geschnittene grüne Samenschale mit frischem Latex

• Elektronenmikroskopische Aufnahme eines Mohns

• Energiedispersive Röntgenanalyse, die einen hohen Gehalt an Kalzium und anderen mineralischen Elementen im Samen zeigt

Getrocknete Mohnschalen neben Gläsern in Blau, Grau, und weißer Mohn, der in Deutschland für Gebäck verwendet wird

Makrofotografie von Mohn

Weiße Mohnsamen, Nahaufnahme

tschechische blaue Mohnsamen (als Lebensmittel)

Eine geschnittene grüne Samenschale mit frischem Latex

Electron mi Crograph eines Mohns

Energiedispersive Röntgenanalyse zeigt einen hohen Gehalt an Kalzium und anderen mineralischen Elementen im Samen